Belajar Memasak di Bali

Oleh Ariev Rahman 10 Nov 2015

Temaram lampu menyambut kami di ujung perjalanan malam itu. Setelah mengunjungi Desa Adat Penglipuran dengan menggunakan bus pada sore hari, kami diminta berganti kendaraan dengan menggunakan mobil kecil. “Jalan menuju tempat berikutnya sempit, jadi bus tidak dapat lewat.“Oke, semoga saja memang benar karena itu.

Dengan sedikit malas karena harus berganti kendaraan, saya terpaksa menuruti perintah sang pemandu dengan alasan keselamatan, hingga akhirnya kami tiba di sebuah rumah bergaya Bali dengan patung batu di depan gapuranya. Tak ada keterangan apa-apa di depan rumah tersebut, kecuali sebuah neon yang menyinari papan kecil bertuliskan ‘Paon Bali’.

Senyum ramah menyambut saya ketika memasuki gapura, mempersilakan untuk masuk ke dalam rumah tersebut. Saya tak buru-buru percaya, karena kata Mama “Jangan percaya denganstranger”. Berikutnya, saya masuk lebih dalam, menelisik tiap sudut rumah dan mendapati dua buah meja panjang pada halaman belakang rumah.

Pada salah satu meja, terdapat beraneka jenis pisau dan berbagai benda tajam, sementara di dekatnya terletak berbagai bumbu masak seperti lengkuas, jahe, bawang merah bawang putih tanpa ibunya, dan cabai merah. Sedangkan meja satunya lagi masih kosong, hanya terisi beberapa peralatan dapur seperti piring dan gelas.

Waduh,jangan-jangan saya akan dimasak rica-rica di sini. Meja yang kosong untuk membedah tubuh saya, dan meja satunya lagi untuk membumbui saya.

Di samping meja, berdiri seorang pria gondrong dengan baju bergambar barong yang tak kalah gondrongnya. Pria itu mengenakan bandana berwarna merah dengan anting pada kuping kirinya, sementara sebuah jam hitam menempel di tangan kanannya, menemani garpu yang melingkar di tangan kirinya.

Iya, garpu makan besi dijadikan gelang oleh pria gondrong tersebut. Untung sajabukan garpu taman. Rumah remang-remang, benda-benda tajam, bumbu masak, pria gondrong misterius, lalu berikutnya apa lagi Ya Allah? Sutan Bhatoegana muncul dari balik meja?

Paon Bali, ternyata bukanlah tempat yang mengerikan, melainkan sebuah rumah tradisional khas Bali yang mengadakancooking classsetiap harinya dalam dua sesi. Menunya, tentu saja masakan khas Bali yang bergizi. Diprakarsai oleh Pak Wayan (yang merupakan anak pertama) dan istrinya Ibu Puspa (yang tidak ketahuan anak ke berapa), Paon Bali senantiasa mempunyai daya tarik bagi wisatawan untuk berkunjung.

Namun malam itu spesial, dengan hadirnya si gondrong berbandana merah.

Pria itu bernama Muto, seorang juru masak, atau yang saat ini biasa disebut sebagaichef. Dikatakan pula, Chef Muto ini sering muncul di televisi, namun sayangnya saya jarang menonton televisi, kecuali untuk acara-acara tengah malam, seperti sepakbola. Jadi hari itu adalah hari pertama saya bertemu dengannya. Agak sedih juga kenapa yang dipilih adalah Chef Muto, karena saya mengharapkan hadirnya Farah Quinn.

Berikutnya disebutkan bahwa Chef Muto akan memasak untuk kami, para rombongan#JelajahGiziBali, dengan menu utama bukan saya. Melainkan sate lilit dan lawar yang memang khas Bali. Malam itu, kami akan menyantap hidangana laBali!

“Kuncinya adalah bumbu genep.” Ucap Bu Puspa, yang disepakati oleh Chef Muto juga Pak Wayan. Bumbu genep itu sendiri adalah bumbu asli Bali yang sudah ada sejak zaman Bali Kuno.

Sebagian orang Bali percaya bahwa bumbu tersebut berasal dari karunia para dewa. Alkisah, pada suatu hari Pandawa bertapa agar dianugerahi kekuatan rasa. Kemudian karena kegigihan serta konsentrasi yang mendalam, doa tersebut dikabulkan para Dewa. Dewa kemudian memberikan rasa asin kepada Yudhistira, sepat kepada Bima, pahit dan pedas kepada Arjuna dan Nakula, sementara Sadewa diberikan rasa manis. Selain kepada anak-anaknya, Dewa juga memberikan rasa asam kepada Dewi Drupadi yang gemar melakukan orgy.

Rasa asin tersebut lantas mewujud menjadi kencur, sepat mewujud menjadi lengkuas, pahit mewujud menjadi kunyit, pedas mewujud menjadi jahe, manis mewujud menjadi bawang merah-bawang putih, sementara asam mewujud menjadi jeruk limau. (Sumber:sini)

Bumbu genep sendiri, terdiri dari bahan-bahan sepertijahe, laos, kencur, kemiri, kunyit, cabai asli, bawang putih, bawangmerah, ketumbar, merica putih, cengkih, pala, dan lada hitam yang kemudian ditumbuk dengan menggunakan lesung dan ditambahkan sedikit terasi udang yang sudah dibakar. Berikutnya, bumbu ini ditumis dengan sedikit minyak kelapa supaya lebih awet disimpan dan dapat dipakai beberapa kali.Nantinya, bumbu inilah yang menjadi bumbu utama dari sebagian besar masakan Bali, seperti lawar, ayam betutu, juga sate lilit.

Malam itu, kami diajarkan bagaimana cara membuat lawar dan sate lilit dengan menggunakan bumbu genep. Lawar (yang tidak bersayap hitam) adalah makanan serupa pecel atau urap yang dibuat dengan menggunakan campuran bumbu genep dengan kacang panjang dan parutan kelapa, dan biasa disajikan dengan campuran ayam, sapi, bahkan cumi-cumi. Sekadar informasi, lawar adalah makanan yang kerap disajikan untuk sesajen, bersama dengan daun melati dan pisang-pisangan, tanpa pecahan beling.

Sementara sate lilit, adalah sate yang dibuat dari bahan dasar ayam atau ikan tenggiri cincang yang dilembutkan, diberikan bumbu genep dan perasan jeruk nipis sebelum kemudian dililitkan pada tusuknya.

Setelah Bu Puspa dan Chef Muto memberikan contoh mengenai pembuatan lawar dan sate lilit, berikutnya kami, masing-masing peserta Jelajah Gizi Bali, diminta untuk membuat lawar dan sate lilit untuk kemudian dilombakan!

Waduh.Saya kan gak bisa masak, bisanya cuma masuk. Masukmallmaksudnya.

Saya bukanlah orang yang bisa memasak. Prestasi terbesar saya adalah memasak air panas menggunakandispenser, itu saja gosong. Nah, kali ini kok ya diminta membuat masakan Bali.

Yang pertama adalah membuat sate lilit, dengan bahan bumbu genep, daging ayam, jeruk nipis, dan beberapa tusuk untuk satenya. Bumbu tersebut nantinya dicampur, diremas-remas dengan tangan kosong sampai menggumpal, sebelum akhirnya dililitkan pada tusuknya.Tahu kan dari mana istilah ‘lilit’ berasal? Ya dari tangan suci saya yang meremas-remas campuran bahan masakan tersebut sepenuh jiwa raga, melilitkannya dengan gemas, sebelum akhirnya membakar sate yang sudah berbentuk tersebut.

Berikutnya adalah lawar, caranya cukup simpel, cukup mencampur bumbu genep dengan sayuran seperti kacang panjang yang sudah dipotong kecil-kecil bersama dengan parutan kelapa. Mencampurnya pun cukup mudah, hanya cukup diremas-remas dengan tangan. Nah, kalau urusan remas-meremas, saya lumayan jago deh. Setelah tercampur, lawar ini kemudian disajikan pada piring kosong dan dibentuk sesuai dengan kreativitas peserta. Saya yang kreatif, membentuk sepasang gunung dengan hutan rimbun di bawahnya.

Sebagai imbalan atas kerja keras kami, Bu Puspa dan tim kemudian menyajikan es kuwut yang segar untuk kami reguk dan nikmati! Untuk hasil lombanya, tentu saja saya kalah.

Tak cukup sampai di situ, pada hari berikutnya diNusa Lembongan, kami diberikan tantangan memasak lagi. Namun kali ini berkelompok. Untunglah, saya dapat berakting pura-pura sibuk nanti.

Kali ini saya tergabung dalam kelompok 2 yang menamakan nama kelompoknya dengan nama ‘Pura’, cocok dengan niat saya yang akan ‘pura-pura sibuk’ nanti. Anggota kelompok saya adalahSimbok Venussang blogger senior, Mbak Bestari Kumala sang jurnalis handal dari Kompas, dan Sandi Murdani sang reporter muda dari Koran Jakarta.

Setelah kelompok terbentuk, maka berikutnya adalah menentukan jenis makanan dan pembagian tugas. Berhubung kelompok kami mendapat nilai rendah pada permainan-permainan sebelumnya, maka kami hanya mendapatkan semangkuk kangkung, seplastik teri, dan beberapa sayuran untukgarnishbeserta bumbu-bumbu dasar tentunya.

Untuk pembagian tugas, adalah sebagai berikut. Simbok Venus bertindak sebagai peracik bumbu, Mbak Bestari sebagai pengeksekusi masakan di atas bara api, saya mendapat peran untuk menangis sambil mengiris cabai supaya membuat dewan juri iba dan kasihan, sementara Sandi bertugas memberikan dukungan spiritual.

Siang itu, kami berhasil menciptakan sebuah sajian baru, yaitu plecing kangkung teri “Bohai” yang alhamdulillah berhasil mendapatkan juara untuk kategori tim dengan foto-foto paling seru.

Selain acara masak-memasak a la Bali oleh kami dan Chef Muto, siang itu juga ditampilkan sambutanBapak Arif Mujahidinselaku perwakilan Jelajah Gizi dari Sari Husada.

Secara garis besar, Jelajah Gizi adalah sebuah kegiatan edukasi gizi yang dilaksanakan dengan cara melihat langsung ke lapangan untuk mengenal sumber gizi dan sumber pangan lokal yang diselenggarakan oleh Sari Husada Generasi Mahardika sejak 2012. Untuk tahun 2015 ini, dipilih Bali sebagai destinasi karena selain terkenal karena alamnya yang indah, Bali juga memiliki sajian kuliner yang khas. Masakan Bali dikenal sebagai salah satu masakan paling kompleks di dunia karena menggunakan variasi yang luar biasa dari rempah-rempah yang dicampur dengan sayuran mentah, daging, dan ikan.

Untuk yang belum tahu, pada tahun 2012 ini, sate khas Bali yaitu Sate Lilit dinobatkan sebagai salah satu ikon kuliner tradisional Indonesia oleh Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif.

Mengenai kandungan gizi masakan Bali ini sendiri, diceritakan pula olehProf. Ahmad Sulaeman,—yang pernah muncul pada artikel ini—, seorang ahli gizi dari IPB. Menurutnya, Bali yang pada tahun 2013 masuk 4 besar sebagai provinsi yang memiliki kategori baik untuk makanan, sebenarnya masih memiliki potensi pangan yang besar namun belum dieksekusi menjadi pangan terutama untuk sayuran.

Sementara untuk makanan tradisional yang sudah ada saat ini, sebenernya sudah memiliki kandungan gizi yang baik dan lengkap, seperti misalnya pada:

1. Makanan Umum (Protein bisa didapat pada ayam betutu dan pepes ikan tum)
2. Minuman (Vitamin bisa didapat dari Loloh dan Daluman)
3. Jajanan (Karbohidrat bisa didapat dari Pisang Rai)

Lebih lanjut lagi, profesor yang mendapatkan gelar Phd bidang Human Nutrition dari University of Nebraska Lincoln,Amerika Serikat ini juga mengatakan bahwa“Mengkonsumsi makanan di era sekarang adalah hal yang berisiko, dan hanya kuliner tradisonallah yang mampu mengatasinya.”.