Dekke Naniura Alakadabra

Oleh Eko Cipako Sinamo 01 Oct 2012

Teknologi pangan tampaknya sudah lama diterapkan oleh leluhur orang Batak, yaitu teknologi fermentasi ikan dalam upacara adat raja-raja Batak. Ikan yang dulu digunakan sebagai hidangan pada upacara tersebut merupakan ikan yang diambil dari Danau Toba yang sekarang sudah jarang ditemukan. Ikan tersebut disimpan semalaman setelah dilumuri sari jeruk purut dan ditambahi bumbu yang terbuat dari bawang putih, bawang merah, merica, jahe, kunyit, cabai, kemiri panggang, serta tidak ketinggalan bahan andalan khas hidangan Tapanuli yang dapat meninggalkan rasa getir di lidah, yaitu andaliman. Sama halnya dengan Sushi, ikan ini juga tidak dimasak. Proses fermentasi lah yang membuatnya siap dimakan. Makanan khas Tapanuli dengan proses fermentasi ini disebut Dekke Naniura.

Dekke Naniura adalah ikan mentah bercampur darah yang dibuat melalui proses fermentasi yang dihasilkan oleh asam jungga, kemudian dibiarkan menjadi lunak tanpa dimasak sehingga jenis bakteri tertentu dapat tumbuh. Saat ini, ikan yang lebih sering digunakan sebagai bahan utama pembuatan naniura adalah ikan mas. Ikan ini dipilih karena teksturnya yang lunak, lebih cocok dalam hal proses fermentasi, tidak terlalu berbau amis, tidak tercemar merkuri atau logam lainnya karena hidup di air bersih yang mengalir, dan memiliki nilai historis. Cara pembuatan dekke naniura cukup sederhana, setelah dibersihkan dari sisik, ikan mas dibelah menjadi dua bagian dari punggung, kemudian duri ikan dikeluarkan dan dibersihkan. Sesudah bersih, ikan digarami dan diasami, lalu disimpan semalaman dalam suhu kamar. Setelah disimpan selama 5 jam, seluruh permukaan ikan dibaluri dengan bumbu yang sudah dihaluskan sebelumnya, lalu dibiarkan satu jam lagi agar bumbu meresap sempurna.

Bahan bumbu yang digunakan terbilang sederhana, namun berhasil membuat rasa dekke naniura ini menjadi sangat khas. Naniura dapat merangsang nafsu makan dengan menyediakan aroma dan rasa yang unik. Hal ini dikarenakan dalam pengolahan fermentasi naniura ada transformasi zat organik menjadi senyawa sederhana, baik oleh aksi mikro-organisme atau oleh enzim tindakan dari ikan. Pada saat yang sama, bau ikan dari bahan awal berubah menjadi rasa dan aroma dari makanan tertentu. Enzim merupakan faktor yang paling signifikan dalam perubahan tekstur dan produksi beberapa rasa makanan, tetapi mikro-organisme juga turut berperan dalam pengembangan aroma dan rasa. Tidak ketinggalan, buah andaliman yang menjadi salah satu bahan bumbu naniura menambahkan aroma pedas dan hangat manis yang disebabkan oleh senyawa terpena.

Selain proses pembuatan, rasa, dan aromanya yang khas, kandungan gizi yang terdapat di dalam dekke naniura juga menjadi penarik tersendiri. Dari satu ekor ikan mas yang akan diolah menjadi naniura, hanya 80% bagian dari ikan mas yang dapat dimakan karena 20% lainnya bagian yang tidak dapat dimakan seperti kepala, ekor dan duri. Dari 80% bagian ikan mas yang dapat dimakan tersebut terkandung zat gizi per 100 gram sebagai berikut: energi 85 kal, protein 16 g, lemak 2 g, karbohidrat 0 g, kalsium 20 g, fosfor 150 mg, besi 2 mg, vitamin A 47 RE, vitamin B1 0,05 mg, vitamin C 0 mg, dan air 80 g.

Ikan air tawar seperti ikan mas memiliki komposisi asam amino yang lengkap dan mengandung lemak yang kaya akan asam lemak tak jenuh jamak atau polyunsaturated fatty acids (PUFA). Asam lemak tak jenuh jamak yang banyak terdapat pada ikan mas adalah asam lemak omega-3, terutama eikosapentanoat/EPA dan asam dokosaheksanoat/DHA. EPA dan DHA menyediakan perlindungan terhadap berbagai keadaan, seperti peredaran darah, emosional, kekebalan, dan sistem saraf. Omega-3 juga dapat mencegah pengerasan arteri, menurunkan kadar trigliserida, dan juga mengurangi kekentalan yang menyebabkan penggumpalan platelet dalam darah. Asam lemak tak jenuh jamak penting lainnya yang terdapat pada ikan mas adalah asam linolenat dan asam linoleat.

Cara pengolahan dekke naniura memang sederhana, tetapi butuh tangan-tangan handal yang penuh pengalaman turun-temurun dalam menyempurnakannya. Tidak semua orang mampu membuat rasa dekke naniura senikmat seharusnya. Makanan ini juga lebih sering dibuat ketika pesta adat diselenggarakan. Oleh karena itu, tidak heran jika makanan khas daerah Tapanuli ini sangat susah untuk didapatkan apalagi dengan rasa yang sempurna. Jika Anda penasaran dengan keunikan rasa dekke naniura, berkunjunglah ke Tapanuli!