Dendeng Balado citarasa Minang yang mendunia

Oleh rina susanti 15 Oct 2015

Satu nama beda ‘rasa’

Walaupun bukan orang Padang boleh donk ya menulis soal kuliner Padang, daerah asal Pak Suami. Masakan yang kini di gemari si sulung terutama rendang dan gulainya. Masakan yang beberapa resepnya sudah saya kuasai.

Saya mau menulis soal dendeng balado, masakan Padang yang sedikit banyak mengingatkan saya pada dendeng khas orang sunda yang biasa di sebut gepuk. Sama-sama ptongan daging tipis, tapi rasanya berbeda. Gepuk berbumbu gula merah, asam, ketumbar, merica, jahe,bawang merah dan putih, laos lalu di goreng saat akan disajikan. Rasanya manis asam beraroma ketumbar dan sedikit pedas dari merica. Sedangkan dendeng balado disajikan dengan sambal jadi rasanya pedas.

Perkenalan pertama dengan kuliner Padang

Menikahi orang Sumbar membawa pengalaman baru yaitu menikmati kuliner dari Rumah makan (RM) Padang ke RM Padang lainnya. Dari suami saya jadi tahu kalau judul RM Padang umumnya tidak sekedar judul tapi biasanya membawa nama daerah mereka berasal atau suku. Misal RM Lembah Anai, menunjukan pemiliknya dari Lembah Anai.

Mungkin itu salah satu sebabnya, rasa dan tekstur beberapa masakan padang di RM satu dengan lain berbeda.

Bicara RM Padang, setuju donk kalau saya bilang, RM ini paling mudah di temui di Indonesia, di Jabodetabek sendiri mungkin paling banyak, dari yang RM model kaki lima hingga restoranGurih dari santan, dipadu rasa pedas dan aroma rempah yang sedikit banyak menyumbang rasa lezat, membuat masakan Padang banyak di gemari masyarakat Indonesia.

Tak heran jika beberapa masakan khas Padang sudah mendunia salah satunya rendang yang di nobatkan CNN sebagai

Dendeng Balado

Untuk saya yang awam soal kuliner dan baru menjajaki masakan Padang di RM Jabodetabek, secara kasat mata hanya mengenal dua jenis dendeng Padang yaitu dendeng balado basah dan kering.

Saya sebut dendeng balado kering karena dendeng di sajikan kering alias tanpa kuah dengan bumbu cabe yang di letakkan di atasnya. Dendeng jenis ini yang umum di temui di banyak RM Padang Jabodetabek.

Dendeng balado basah, sedikit berkuah minyak, karena di masak dengan cara di rebus bumbu cabai sampai bumbu cabe mengisakan kuah minyaknya saja.

Pertama kali mengenal dendeng balado basah, saat saya di ajari tante suami memasak masakan padang (selain rendang) beberapa minggu setelah nikah. Katanya ini sebagai bagian mewariskan resep keluarga.

Dendeng jenis ini jarang saya temui di RM Padang tapi justru dendeng ini yang sudah di jual dengan cara di kemas seperti yang saya baca beberapa waktu di sebuah majalah yang mengangkat profil pengusaha wanita yang mengemas dendeng balado, beberapa pembeli khusus membeli untuk bekal traveling ke luar negeri, berhaji atau umrah, karena makanan ini cukup tahan lama. Sudah mulai mendunia bukan?

Setelah saya membaca-baca artikel kuliner tulisan pakar kuliner Bondan Winarno, saya menjadi tahu ternyata ada 4 jenis dendeng yang ada di Sumatra Utara, yaitu dendeng balado, dendeng batokok, dendeng lambok dan dendeng baracik.

Nah termasuk dendeng balodo manakah dendeng balado basah resep keluarga suami?

Dendeng balodo adalah irisan daging tipis yang di goreng garing lalu di siram sambal berwarna merah. Proses pembuatannya, irisan daging mentah di bumbui cabai lalu di jemur sampai kering, kemudian di goreng saat akan di sajikan. Tekstrurnya garing dan renyah.

Dendeng batokok adalah dendeng khas Bukitinggi. Istilah batokok diambil dari cara memasak dendeng ini yang dengan cara di tokok-tokok atau di pukul-pukul. Jadi daging mentah di rendam bumbu lalu di iris tipis, setelah itu di pukul-pukul batu atau cobek agar seratnya pecah, lebih tipis dan lebar, bumbu pun ikut meresap. Daging ini kemudian di bakar setelah matang, dilumuri dengan minyak tanak dan bumbu cabai.

Dendeng Lambok, nah dendeng ini yang paling mendekati dendeng balado resep keluarga pak suami. Irisan daging sapi yang direbus dengan bumbu balado sampai menyisakan kuah minyak. Tapi tidak menggunakan santan jadi kuahnya berasal dari minyak. Ciri khas lain dari dendeng balado basah ini bumbunya pedas asam karena di tambahkan tomat.

Dendeng Baracik. Ini adalah dendeng khas Minangkabau. Dendeng ini dibuat dari potongan tebal bagian dada sapi kemudian di jemur agar layu setelah dilumuri bumbu. Proses pelayuan berlanjut di dapur yang panas dan penuh asap. Dendeng ini disajikan dengan mengiris dari bongkahan daging layu itu kemudian digoreng dan dibumbui bumbu cabai bertomat.

Tapi setelah menjajaki beberapa RM Padang di Jabodetabek dari yang kaki lima sampai restoran jarang sekali saya menemukan dendeng yang sama persis walaupun namanya sama, misalnya dendeng batokok. Dendeng disajikan dengan variasi dan citarasa berbeda, ada yang berbumbu cabai merah, ada yang cabai hijau, ada yang dengan tomat ada yang tanpa tomat. Mungkin karena dalam dunia kuliner tidak ada SNI ya hahahha tapi itulah yang membuat dunia kuliner selalu menarik dan bisa terus bertambah keragamannya, tak habis jadi bahan pembicaraan dan untuk dicoba tentunya.

Untuk membuktikannya pada teman-teman di sini, berikut saya capture gambar dendeng hasil pencarian dari google. Serupa tapi tak sama kan? Soal rasa, seperti kata orang lain tangan lain rasa, kalaupun ada persamaannya tidak persis banget.

Kandungan Gizi

Karena terbuat dari daging sapi tentunya dendeng balado kaya akan protein, tapi sebesar apa kandungannya, tergantung cara pengolahannya karena protein akan berkurang melalui proses pemasakan.

Jika dilihat dari proses pemasakannya, menurut saya yang paling bagus kandungan gizinya adalah dendeng balado yang di masak dengan cara di jemur atau di asap lalu di bakar atau digoreng. Karena kandungan protein akan berkurang jika diproses cukup lama dengan cara di rebus.

Protein dibutuhkan tubuh untuk membentuk jaringan baru dan merupakan nutrisi untuk otak. Daging juga mengandung zat besi yang berfungsi meningkatkan metabolisme dalam tubuh dan kekebalan tubuh. Kandungan mineral lain dari daging sapi adalah selenium dan zink. Mineral dalam tubuh berfungsi dalam proses metabolisme. Kandungan vitamin B kompleks membantu konsentrasi dan daya ingat. Sedangkan omega 3 membantu fungsi jantung dan sistem saraf.

Kandungan gizi bumbu dan rempah

Selain, kandungan protein nilai gizi dari dendeng balado ini di dapat dari bumbu dasar yang menambah citarasanya, yaitu bawang merah, cabai, tomat (tapi tidak semua bumbu balado memakai tomat), dan rempah seperti daun salam, laos, dan serai.

Bawang merah adalah sumber frukto-oligosakarida, zat yang bisa menekan pertumbuhan bakteri berbahaya di usus besar. Bawang merah juga mengandung vitamin C, beberapa mineral seperti zink, kalsium, besi, mangan, magnesium dan potasium. Mineral penting dalam proses metabolisme tubuh.

Rasa pedas cabai berasal dari zat yang di sebut capsaicin, yang berdasarkan penelitian bersifat analgesik, anti karsinogenik dan dapat mengurangi kadar kolesterol.

Selain itu cabai juga mengandung Vitamin C dan Vitamin A yang bersifat antioksidan, Vitamin B-kompleks dan sejumlah mineral seperti besi, magnesium, dan kalium.

Senyawa antioksidan dapat melindungi tubuh dari radikal bebas yang merupakan pemicu penuaan dini atau kanker.

Tomat mengandung mineral seperti thiamin, vitamin B6, fosfor dan tembaga. Selain itu tomat kaya dengan karotenoid yang merupakan antioksidan.

Rempah umumnya mengandung senyawa yang bersifat aromaterapik yang menjadikan masakan harum selain itu senyawa aromaterapik memiliki fungsi untuk kesehatan seperti anti radang dst.