Filosofi Makanan Kobong Maluku Utara

Oleh Toni Sitania 22 May 2013

Berbicara tentang kuliner, tentu masing – masing orang mempuyai selera yang berbeda – beda, termasuk saya. Hampir dua tahun lalu, makanan kegemaran saya adalah makanan praktis, tidak dimasak dalam jangka waktu yang cukup lama. Semakin sedikit waktu yang dibutuhkan untuk membuatnya, semakin saya menyukainya. Hingga sekarang, makanan yang terus saya perkenalkan kepada teman – teman wisatawan, adalah makanan unik dari tempat domisili saya berada.

Mari kawan, saya akan senang sekali memberitahukan kepada kalian, jauh di timur Indonesia, tepatnya di daerah Maluku Utara, tempat saya, ada sebuah paket makanan, yang terdiri dari Kasbi Rabus, Dabu – Dabu Manta, Ikang Fufu, Kua Kuning, Gohu Ikang, Sayor Popare. Kesemuanya adalah Makanan Kobong.

Makanan Kobong disebut karena makanan yang dimasak atau diolah, dulunya adalah benar – benar dari hasil kebun sendiri. Kata ‘kebun’ mengalami asimilasi sedemikian rupa, sehingga terucap oleh masyarakat sekitar, menjadi ‘kobong’. Jadi, Makanan Kobong sama saja dengan Makanan Kebun.

Berpuluh tahun lalu, nasi adalah makanan langka bagi masyarakat Maluku Utara bermukim di daerah pegunungan yang berbatasan langsung dengan laut. Pekerjaan mereka terbagi dua bagian. Bagi mereka yang tinggal di sekitar pantai, tentu akan menjadi nelayan. Dan bagi mereka yang tinggal di daerah pegunungan, berkebun adalah pekerjaan yang biasa diakukan.

Jika kalian berkunjung ke daerah Maluku Utara, sebut saja Makanan Kobong pada rumah makan yang bertebaran di sana, maka jika bahannya tersedia, tidak butuh waktu lama untuk memasak makanan komplit tersebut. Kenapa dikatakan komplit? Yuk, sekalian saya beri tahu apa bahan – bahannya, dan bagaimana mereka memasaknya.

Makanan Pokok

Kasbi adalah pergeseran kata dari Cassava. Dan Cassava adalah singkong. Otomatis, Kasbi Rabus adalah Singkong Rebus. Makanan utama ini, biasanya akan dijadikan pilihan pengganti nasi bersamaan dengan hidangan lainnya, yaitu Popeda, adonan sagu mentah yang jika disiram air panas, akan berubah wujud seperti lem tawar, dan bisa disantap selagi hangat. Ada juga pilihan lain, yaitu pisang setengah matang yang direbus. Memasak ketiga makanan tersebut: sekilo singkong, dua sisir pisang, dan dua lempeng sedang berukuran 125 gram sagu mentah sekaligus, cukup dengan 20 menit, untuk porsi 8 orang.

Wahai kawan, inilah yang membuat saya bangga. Walaupun tidak ada nasi, masyarakat di sini, mampu untuk beradaptasi, bukan dengan satu atau dua makanan yang berbeda. Tapi tiga.

Dengan kandungan sama persis dengan nasi, makanan pokok kebanyakan orang Indonesia, yaitu Karbohidrat.

Sayur Mayur

Sayur untuk lalapan yang digunakan untuk makanan ini, adalah mentah apa adanya. Dan jauh dari pestisida. Kemampuan masyarakat disini untuk menumbuhkembangkan tanaman sayuran patut diacungi jempol. Tanpa bantuan semprotan atau pupuk yang bermacam – macam, didukung dengan kesuburan tanah serta pasokan air yang melimpah, membuat hasil kebun mereka seperti terong, kacang panjang, tomat atau mentimun bisa langsung dihidangkan bebas di atas meja makan, setelah dicuci bersih kemudian dipotong – potong. Waktu yang diperlukan tidaklah lama. Hanya 1 menit untuk masing – masing sayuran. Gizinya? Tentu masih lengkap, tak akan berkurang. Apa adanya.

Jika ingin menambahkan Sayor Popare, silakan, tapi harus dimasak kental dengan campuran bumbu dasar kunyit. Popare adalah sebutan untuk sayur paria/pare yang terkenal dengan rasa pahit luar biasa, dan ‘kejam’nya lagi, tekstur pahit yang ada di dalam sayur tersebut sengaja dibiarkan, tetapi disamarkan dengan aroma getir yang keluar dari bumbu kunyit tadi. Sekilo popare cukup dimasak sebentar selama 7 menit. Cobalah, sensasinya mendebarkan.

Lauk Pauk

Inilah bagian favorit saya. Jumlah ikan yang tidak terbatas, membuat siapa saja yang ingin menikmati ‘Ikan Mati Sekali’ sungguh sangat mudah. Istilah ikan mati sekali adalah ikan segar yang ditangkap dari hasil melaut, kemudian langsung diolah. Olahan ikan akan dibagi dua, jika kita menginginkan.

Cara pertama, cuci ikan terus keluarkan jeroan, potong ekor dan kepalanya, kemudian langsung diasapi / dibakar. Bisa di atas kompor, menggunakan wajan rata yang dialas dengan daun pisang. Atau dibakar menggunakan arang tempurung di atas dodika, alat sederhana yang terbuat dari pelat seng dan dibuat sedemikian rupa menyerupai tempat pembakaran sate. Arang tempurung cenderung mudah didapatkan, dan tidak mengeluarkan abu yang berlebihan layaknya arang kayu, dan bara yang tahan lama, sehingga membuat kualitas ikan terjaga dan matang hingga kedalam tulang. Dan tanpa bumbu sama sekali. Bumbu pada ikan yang diasap, justru akan menutup aroma lezatnya. Inilah yang disebut Ikang FuFu. Untuk dua ekor ikan tongkol dengan berat setengah kilo, estimasi waktu yang dibutuhkan 15 menit.

Sedangkan cara kedua ialah, pertama – tama daging ikan mentah dipisahkan dari kepala, tulang, jeroan, dan ekornya, kemudian dicincang kasar. Cincangan daging ikan mentah tadi ditaruh ke dalam baskom ukuran sedang, kemudian lumuri dengan perasan jeruk nipis secukupnya. Lalu masukkan bawang merah, daun kemangi, dan cabai yang dipotong halus. Aduk hingga tercampur merata. Estimasi waktu, cukup 15 menit, untuk dua ekor ikan tongkol dengan berat setengah kilo.

Pernah mencicipi sashimi? Makanan yang terbuat dari ikan mentah dan sering dipesan di restoran Jepang? Kandungan proteinnya masih banyak bukan?

Saya bangga kawan, ternyata masyarakat di sini sudah mengenalnya sejak lama. Inilah yang dinamakan Gohu Ikang.

Pendamping

Kua Kuning

Sederhananya, ini adalah satu – satunya kuah, yang berwarna kuning, dan dijadikan pendamping untuk santapan Makanan Kobong. Dibuat dari air yang dipananaskan di dalam panci, kemudian masukkan ampas kunyit yang tersisa sewaktu pembuatan Sayur Popare, campur dengan potongan batang serai. Untuk mendapatkan hasil maksimal, masukkan juga potongan tulang, ekor, kepala, jeroan  sisa dari ikan yang dibakar/ diasapi/ dibuat sashimi. Itulah kaldu aslinya. Tidak sampai 10 menit, bon appetite.

Dabu – dabu Manta

Semacam sambal setengah jadi. Biasa juga disebut Colo – Colo di provinsi saudara tuanya, yaitu Maluku.

Bahan – bahan yang diperlukan dan cara membuatnya adalah Bawang Merah, Cabai Biasa, Cabai Rawit, dan Tomat yang dipotong kasar, campur dengan garam dan minyak ikan secukupnya. Terakhir, peras Lemon Cui (jeruk yang berukuran sebesar bola bekel) atau jeruk nipis kedalam adonan tadi. Kulitnya jangan dibuang, tapi campurkan kedalam Kua Kuning tadi. Siap dihidangkan. Dabu – dabu Manta sendiri berarti Sambal Mentah.

Selesai.

Dengan menggunakan 2 kompor, ketrampilan meracik sayuran dan bahan yang tersedia,  kita akan mendapatkan sepaket makanan penuh gizi dan rasa dengan durasi tidak lebih dari 45 menit.

Jika diperhatikan, hampir tidak ada satupun bahan makanan yang terbuang selama proses memasak makanan tersebut. Itulah salah satu filosofi yang dipegang teguh masyarakat Maluku Utara. Bahwa makanan tidak seharusnya dibuang, tetapi selagi masih bisa digunakan, maka akan diolah. Makananlah yang membuat manusia bisa hidup dan berdiri hingga sekarang. Makanan adalah sumber rezeki yang tidak boleh disia – siakan. Belajar menghargai setiap jengkal bahan makanan adalah cara manusia untuk belajar menghargai kehidupan.

Makanan Kobong senantiasa dihidangkan dalam setiap jamuan makan besar, acara keluarga atau ketika dalam perayaan mensyukuri nikmat yang diberikan Sang Pencipta. Yang menarik, ketika menyantap Makanan Kobong, hindarilah menggunakan sendok.

Nikmatilah suapan demi suapan menggunakan tangan. Tanpa perantara.

Datanglah hai kawan, ke Maluku Utara.