Itiak Lado Mudo Nan Iyo Bana

Oleh Nita Meilani 18 Oct 2015

Meskipun saya besar di Bandung, tetapi sesungguhnya di dalam diri ini mengalir darah suku Minangkabau. Kedua orang tua saya berasal dari Bukittinggi, tepatnya dari sebuah kampung di atas Ngarai Sianok. Berhubung suku Minang menganut matrilineal, maka saya memperoleh marga dari pihak ibu yaitu Sikumbang.

Sumber foto di atas: rinaldimunir.wordpress.com

“Di mana bumi dipijak di sana langit dijunjung”. Demikian peribahasa urang Minang yang terkenal sebagai perantau ulung. Hal itu pun yang diterapkan kedua orang tua saya dalam mendidik anak-anaknya.

Sampai ke hal makanan pun, di meja makan kami selain terhidang menu kampung halaman, sering juga ibu menyajikan sayur asem, pepes atau masakan Sunda lainnya. Tetapi tetaplah lidah ini terbiasa dengan masakan asal kampung halaman seperti rendang, ikan asam padeh, pangek, gulai kepala kakap, dendeng dll, termasuk masakan yang akan saya ceritakan dalam tulisan ini yaitu itiak lado mudo (itiak = itik/bebek).

Kampung Sianok berhawa dingin. Pas banget untuk makan yang pedas-pedas yang bisa menghangatkan tubuh. Apa lagi yang lebih cocok selain itiak lado mudo yang potongan itiknya terendam dalam kuah cabai hijau berteman nasi hangat?

Menurut cerita ibu, masakan ini biasanya disajikan ketika ada yang sedang “baralek” atau hajatan, atau sehabis panen. Di kampung sudah biasa jika sawah dipanen secara bergotong royong. Lalu sang pemilik sawah akan masak besar untuk menjamu para kerabat dan tetangga yang membantu memanen padi tadi, dan salah satu menunya ya itiak lado mudo ini.

Pengolahan daging itik lebih ribet dari pada daging ayam. Tetapi daging itik terasa lebih gurih, karena kandungan lemaknya yang lebih tinggi dari daging ayam. Diambil dari situs organisasi.org (http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-daging-bebek-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html?m=1), komposisi kandungan nutrisi/gizi pada daging itik adalah sebagai berikut:

• Nama Bahan Makanan : Daging Bebek
• Nama Lain / Alternatif : Bebek (Itik) / Daging Itik
• Banyaknya Daging Bebek yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
• Bagian Daging Bebek yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 60 %
• Jumlah Kandungan Energi Daging Bebek = 326 kkal
• Jumlah Kandungan Protein Daging Bebek = 16 gr
• Jumlah Kandungan Lemak Daging Bebek = 28,6 gr
• Jumlah Kandungan Karbohidrat Daging Bebek = 0 gr
• Jumlah Kandungan Kalsium Daging Bebek = 15 mg
• Jumlah Kandungan Fosfor Daging Bebek = 188 mg
• Jumlah Kandungan Zat Besi Daging Bebek = 2 mg
• Jumlah Kandungan Vitamin A Daging Bebek = 900 IU
• Jumlah Kandungan Vitamin B1 Daging Bebek = 0,1 mg
• Jumlah Kandungan Vitamin C Daging Bebek = 0 mg

Tips memilih daging itik:

• Pilihlah daging dari itik yang masih muda.
• Pilihlah daging dari itik jantan karena lebih empuk.

Tips mengolah daging itik:

• Supaya masakan tidak amis buang bagian tunggir itik.
• Sebelum dimasak sebaiknya daging itik dibakar terlebih dahulu untuk menghilangkan bulu-bulu yang masih menempel.

Resep itiak lado mudo pada tulisan ini adalah resep turun temurun di keluarga ibu saya, jadi mungkin ada sedikit perbedaan dengan resep yang dipakai oleh rumah makan pada umumnya.

Bumbu yang digunakan untuk memasak itiak lado mudo adalah:

• Bumbu yang dihaluskan: lengkuas, jahe, kunyit, kemiri, bawang putih, pala, merica, garam, dan tentu saja cabai hijau.
• Bumbu yang direbus: daun salam, sereh, lengkuas.
• Bumbu lainnya: bawang merah, daun jeruk, asam kandis atau tomat hijau.

Untuk pembuatannya, daging itik yang telah dibersihkan, dibakar dan dipotong-potong digarami. Sisihkan.

Isi air secukupnya ke dalam panci, masukkandaun salam, sereh yang sudah digeprek, dan potongan lengkuas. Rebus sampai mendidih dan aroma bumbu keluar.

Ambil wajan, tumis bawang merah yang telah diiris. Setelah harum, masukkan bumbu yang telah dihaluskan dan daun jeruk, tumis sampai wangi. Lalu masukkan potongan daging itik, aduk sampai seluruh potongan daging terkena bumbu. Masak sampai bumbu meresap dan daging berubah warna.

Setelah itu pindahkan potongan daging itik tadi ke panci berisi rebusan bumbu sebelumnya. Tutup panci dan masak sampai daging empuk. Lalu masukkan asam kandis (kalau tidak ada pakai tomat hijau saja), masak sebentar. Jadi deh, itik lado mudo a la keluarga saya ;)

Catatan: jika memakai tomat hijau, masakan itiak lado mudo harus sering dihangatkan agar tidak basi. Berbeda jika memakai asam kandis, karena asam kandis justru membuat masakan awet dan tidak cepat basi.

Untuk membuat tulisan ini ingin sekali saya masakkan itiak lado mudo untuk diambil fotonya. Tetapi sayang sekali saya tidak mendapatkan daging itik/bebek. Akhirnya daging itik diganti saja dengan daging ayam. Hanya saja aroma dan rasa tentu saja berbeda, meskipun ayam lado mudo juga menggugah selera.

Foto di atas adalah daging ayam yang dimasak sebentar sampai berubah warna dengan bumbu halus yang ditumis.

Masakan ini kandungan gizinya masih cukup terjaga, karena proses memasak yang tidak terlalu lama. Berbeda dengan dendeng batokok misalnya, yang digoreng sampai dagingnya kering dan garing. Tentu saja kandungan gizinya sudah jauh berkurang (meskipun rasanya enak hehehe).

Inilah ayam lado mudo. Cantik kan hijaunya? Selain enak dilihat, aromanya sedap dan rasanya pun lezat.

Jika suka, bisa ditambahkan nangka muda (atau cubadak dalam bahasa Minang) ke dalam masakan ini. Nangka muda dipotong-potong, lalu rebus bersama bumbu yang serupa yaitu daun salam, sereh dan lengkuas. Rebus sampai cukup empuk, buang airnya, dan campurkan nangka muda ini ke masakan itiak/ayam lado mudo berbarengan dengan asam kandis/tomat.

Masakan ini akan terasa lebih sedap jika dimakan bersama keluarga, atau bisa juga dijadikan antaran ke saudara, tetangga dan teman dekat. Yang masak bahagia, yang makan juga bahagia. Ahh.. Nikmat Tuhan mana lagi yang kau dustakan? :)

***

Saya membuat tulisan ini untuk mengikuti lomba Petualang Jelajah Gizi. Apakah Jelajah Gizi itu? Silakan klik link di berikut ini:

http://www.sarihusada.co.id/Nutrisi-Untuk-Bangsa/Aktivitas/Jelajah-Gizi/Jelajah-Gizi-3-Makanan-Daerah-Yang-Mendunia