Kapurung Si Pugalu

Oleh Etti Miniarti 15 Oct 2015

“eh minta sendok dong”

“buat apa?”

“nyoba kapurung kelompok satu”

“sudah masak? Manaaa?”. Hanya langka terburu-buru menuju kitchen set kelompok satu yang menjadi jawaban.

Masa perkuliahan memang sudah berakhir sejak saya menyandang gelar sarjana gizi setahun yang lalu namun euforianya masih terasa hingga sekarang. Salah satu mata kuliah yang sering dirindukan adalah dasar kuliner. Yah namanya juga kuliner, pastilah tidak jauh dari makanan dan sebagainya. Jadi mata kuliah ini membuat kami mengetahui mengenai berbagai bahan makanan, persiapan, pengolahan hingga penyajian suatu makanan. Atas dasar ini pula, mata kuliah kuliner dasar harus dilengkapi dengan praktikum. Dan praktikum ini merupakan praktikum yang paling memanjakan para praktikan karena kita bisa mencicipi berbagai makanan yang dimasak. Salah satu makanan yang pernah kami masak adalah kapurung.

Saat ini telah banyak rumah makan di Makassar maupun di kota-kota besar lainnya yang menyediakan masakan kapurung, dengan berbagai macam menu yang ditawarkan. Mulai dari kapurung ayam, kapurung ikan, hingga kapurung udang. Bahkan makanan ini bisa juga ditemui di Belanda.

Kapurung adalah hidangan sejenis sup sagu yang kaya akan sayur mayur. Tidak ada yang tahu pasti bagaimana sejarah kapurung dibuat atau dihidangkan untuk yang pertama kali. Namun berdasarkan pengalaman saat melakukan KKN di daerah Luwu Utara yang beribukota Masamba, membuat saya sering mencicipi masakan yang satu ini. Pada awalnya saya cukup bingung ketika bapak desa mengajak kami makan siang,

“sini dulu, minum kapurung”

“hah minum?”

“iya diminum. Kan kenyangnya hanya bertahan sebentar kayak minum air”.

Hoalah ternyata masyarakat di Luwu menjadikan Kapurung sebagai appetizer atau makanan pembuka sebelum makan nasi, kadang juga sebagai snack siang atau sore hari. Cara makan sagunya pun harus langsung ditelan seperti minum air dan tidak boleh dikunyah. Dari pengalaman itu pula saya baru tahu bahwa kapurung atau orang masamba sering menyebut sebagai Pugalu terdiri dari dua macam. Pertama kapurung Luwu-Palopo yang sagu dan sayurnya dihidangkan dalam satu wadah dan kedua Pugalu yang biasa dijumpai di Masamba, yang sagu dan sayurnya dalam wadah terpisah. Nah kapurung yang sering kita jumpai di Makassar atau di kota-kota lainnya adalah jenis kapurung Palopo.

Kapurung adalah makanan yang bahan utamanya berasal dari sagu. Kebetulan saat KKN saya ditempatkan di desa Pengkajoang kecamatan Malangke Barat yang merupakan salah satu desa penghasil sagu di Masamba. Sebelum berkunjung ke desa tersebut, saya kira cara menyimpan sagu agar awet adalah dengan mengerinkannya seperti tepung beras namun dari ibu kepala desa saya baru tahu bahwa sagu akan lebih awet jika disimpan dalam keadaan basah dan dimasukkan dalam wadah tertutup, kemudian setiap hari kita memeriksa apakah ada endapan air dipermukaannya, jika ada, kita harus membuang air tersebut. Begitu setiap hari.

Pengolahan kapurung dimulai dari persiapan sagu hingga sayur dan ikan pelengkap masakan. Sagu yang akan diolah dilarutkan dalam wadah berisi air dingin, kemudian diaduk sedikit dan langsung dituangi air mendidih sambil diaduk terus hingga mengembang, berubah warna mengental seperti lem. Selanjutnya sebelum adonan sagu tersebut dingin dan keras, dibuat bola-bola menggunakan sepasang tusuk sate, sumpit ataupun sendok. Bagian ini membutuhkan skill khusus agar bentuk sagu beraturan. Dan skill saya belum bisa bersaing dengan ibu kepala desa oleh karena itu hingga sekarang saya hanya tahu cara memakannya.

Dalam pengolahan kapurung, kita bisa menggunakan sayur seperti bayam, kacang panjang, daun kacang panjang, dan jantung pisang yang di rebus dalam air mendidih, hal ini dapat dilakukan sambil mengolah sagu seperti di atas. Pada dasarnya sayur yang digunakan bisa sesuai dengan selera masing-masing. Seperti misalnya kita bisa menggunakan daun singkong ataupun rebung bahkan ibu kepala desa pernah menggunakan terong yang dibakar. Begitu pula dengan jenis ikan ataupun daging yang akan dijadikan pelengkap. Selanjutnya yang menjadi kuah dari makanan ini adalah kuah ikan masak kuning ataupun kuah yang diracik dengan menggunakan bumbu yang dicobek sendiri.

Bumbu yang sering digunakan adalah cabe rawit, kacang tanah, tomat, garam, sedikit udang atau terasi kemudian diulek yang selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah berisi kuah ikan. Setelah bumbu dan kuah diaduk, sagu dimasukkan ke dalam wadah tersebut. Sayur disajikan terpisah. Hal ini juga cukup memudahkan untuk memilih jenis dan jumlah sagu dan sayur yang disukai. Kalau saya sih lebih menyukai mencampur semua jenis yang ada.

Proses pemasakan yang tepat akan membuat kuah kapurung menjadi gurih dan segar, sayurannya masak dan tidak terlalu layu, tekstur sagunya lembut, dan bentuk setiap potongan sagunya cocok untuk sekali teguk. Kapurung yang enak adalah yang dinikmati pada saat masih panas, saat asap dari sagu dan sayur masih mengepul. Orang Luwu pantang makan kapurung yang sudah dingin dan keras. Mungkin karena akan tidak enak jika dipanasi, sagunya akan mengeras, dan sayurnyapun akan layu, mereka sangat mengutamakan kesegaran dari makanan ini. Oleh karena itu, setiap kali makanan ini siap disajikan harus langsung dimakan dan tidak boleh ditunda-tunda. Mungkin ini pula alasan mengapa bapak kepala desa selalu menyuruh kami segera ke meja makan saat waktu makan.

Satu porsi kapurung mengandung zat gizi lengkap, mulai dari zat gizi makro hingga mikro. Berdasarkan resep yang dilansir dariragam masakan yang sudah mengalami sedikit modifikasi untuk memperoleh satu porsi besar, saya mencoba menghitung zat gizinya secara lengkap. Perhitungan zat gizi tersebut menggunakan angka kebutuhan gizi bagi usia 19-24 tahun.

energy 1488,9 kcal

protein 53,3 g

fat 51,1 g

carbohydr. 209,4 g

dietary fiber 13,3 g

PUFA 16,2 g

cholesterol 46,0 mg

Vit. A 307,6 µg

Vit. B1 0,8 mg

Vit. B2 0,3 mg

Vit. B6 0,8 mg

Vit. C 34,0 mg

sodium 89,0 mg

potassium 1422,7 mg

calcium 201,1 mg

magnesium 233,7 mg

phosphorus 664,9 mg

iron 8,3 mg

zinc 4,5 mg

Dari hasil perhitungan di atas kita dapat mengetahui bahwa dengan memakan satu porsi besar kapurung, kita sudah bisa memenuhi lebih dari setengah jumlah kebutuhan energi setiap hari. Oleh sebab itu kapurung bisa dijadikan sebagai makanan utama ataupun makanan selingan.

Pada dasarnya sayuran dan buah-buahan memiliki peranan yang sangat penting bagi kehidupan manusia seperti serat pangan memiliki fungsi penting bagi pemeliharaan kesehatan dan pencegahan berbagai penyakit degeneratif seperti diabetes, kolestrol tinggi, stroke, penyakit jantung koroner, kegemukan, serta gangguan pencernaan seperti susah buang air besar, wasir, dan kanker kolon. Juga berfungsi sebagai sumber vitamin dan mineral, dan sumber fitokima yang berkhasiat sebagai antikanker, antimikroba, antioksidan, antitrombotik, meningkatkan sistem kekebalan, antiinflamasi, mengatur tekanan darah, menurunkan kolestrol, serta mengatur kadar gula darah.

Sekian catatan singkat mengenai makanan tradisional satu ini. Kapurung si kaya manfaat dan rasa luar biasa. Karena saya tidak punya dokumen gambar pribadi, jadi bolehlah tahan air liur sambil lihat gambar dari ragam masakan di bawah ini dulu. Ingat!!! mencicipi langsung masakannya lebih baik daripada cuma lihat gambar doang. kalau butuh teman makan bolehlah ajak saya disini yeaahhhh….