Kopi Luwak di Bali Pulina

Oleh Ariev Rahman 09 Nov 2015

Sebuah papan pengumuman tergantung di sisi kandang besi Bali Pulina dengan jeruji yang mengelilinginya, perintahnya melarang kita untuk memegang binatang yang berada di dalam kandang. Di sana, nampak dua ekor binatang berlarian dan berloncatan ke sana ke mari. Binatang itu mirip tikus, berwarna kecokelatan, namun dengan ukuran yang lebih besar, walaupun tidak sebesar gorila betina yang sedang hamil.

Paradoxurus hermaphroditus, adalah nama binatang tersebut, dan karena namanya yang susah maka orang-orang di Indonesia selalu menyebutnya dengan musang luwak, atau biasa disingkat dengan ‘luwak’ saja. Pada umumnya, seekor luwak dewasa berukuran panjang sekitar 50cm dengan ekor belakang yang dapat mencapai 45 cm. Sekotak penuh makanan berupa biji kopi merah-hijau berada pada salah satu sudut kandang dengan tempat minuman di sampingnya, sementara pada sudut lainnya berjejer rapi kotoran luwak tersebut.

Saya kembali memperhatikan kandang tersebut dengan seksama. Pada bagian tengah kandang, ada sebatang besar pohon berongga yang digunakan luwak untuk tempat nongkrong dan beristirahat. Luwak, dikenal sebagai binatangarborealyaitu binatang yang hidup di pepohonan, walaupun sering juga dijumpai di atas tanah dan di kebun binatang. Selain itu, luwak juga dikenal sebagai binatangnocturnal, karena lebih sering beraktivitas di malam hari, seperti Batman.

Untuk urusan makan, luwak dikenal sebagai binatang omnivora yang merupakan pemakan segalanya, mulai daribuah-buahan lembek seperti buah kopi, mangga, pepaya, dan rambutan hingga telur, serangga,burung,dan mamalia kecil dapat menjadi santapannya.

Lalu pertanyaanya, mengapa ada luwak diAgro Wisata Kopi Bali Pulina?

Jawabannya adalah karena luwak dapat menghasilkan kopi termahal di dunia, yang diperoleh dari hasil memilah-milah kotoran luwak, danBali saat ini merupakan salah satu produsen utama kopi luwak di Indonesia.

Semua berawal pada zaman penjajahan di abad ke-18, di mana saat itu penjajah Belanda memerintahkan rakyat Indonesia melalui sistemcultuurstelsel(tanam paksa) untuk menanam biji kopi Arabica yang didatangkan dari Yaman untuk ditanam di tanah Jawa dan Sumatera.

Kejamnya saat itu adalah, penjajah Belanda tidak mengindahkan pepatah “You reap what you sow” atau yang dibahasakan menjadi “Apa yang kau tanam, itulah yang kau tuai” karena tidak memperbolehkan petani pribumi memetik buah kopi untuk kepentingan pribadinya.

Hingga suatu hari, para petani menemukan sejenis musang yang gemar memakan kopi namun meninggalkan biji kopi yang masih utuh dan terbungkus kulit ari dalam kotorannya. Sejenis musang yang kini dikenal dengan nama ‘luwak’.Bayangkan, saking menderita dan kelaparannya petani kita, mereka sampai mengais-ngais kotoran luwak hanya untuk menikmati secangkir kopi.

Jika kamu merasa pekerjaanmu berat, bayangkan jika kamu adalah seorang petani tanam paksa, yang pertama kali menemukan kopi luwak.

Sungguh, orang pertama yang menemukan kopi luwak mungkin adalah orang yang paling kelaparan saat itu. Sama halnya dengan orang pertama yang menemukan durian sebagai sumber makanan.

Oleh para petani, biji kopi yang diperoleh dari kotoran luwak tersebut dipungut, dicuci, disangrai, ditumbuk, dan diseduh dengan air panas. Menariknya, rasa kopi yang diperoleh dari kotoran luwak ini khas dan sangat nikmat. Tak lama, Belanda pun mengetahui akan adanya kopi luwak ini, dan kopi ini segera menjadi kegemaran tentara Belanda. Karena kelangkaan dan proses pembuatannya yang tak lazim, kopi luwak menjadi kopi yang termahal pada saat itu, bahkan hingga sekarang.

Tercatat harga kopi luwak di Amerika Serikat saat ini dapat mencapai US$50.00 per cangkirnya, sementara di Bali Pulina sendiri, harga secangkir kopi luwak adalah Rp50.000,- sementara kopi luwak bubuk dijual dengan harga Rp4.000.000,- per kilogramnya. Sekadar informasi, saat ini sudah adapeneliti yang berhasil membuat kopi luwak dari bakteri yang didapatkan dari perut luwak, sehingga tidak perlu menunggu luwak selesai buang air besar.

Di Bali Pulina, proses pembuatan kopi luwak juga masih dilakukan dengan cara yang tradisional, untuk mempertahankan cita rasanya. Tahap pertama yang dilakukan adalah menanam kopi jenis Arabica terbaik yang biasa tumbuh di dataran tinggi dengan ketinggian 700 meter dari permukaan laut.

Dari kopi yang tumbuh tersebut, dipilih lagi biji-biji yang berkualitas untuk kemudian dijadikan makanan luwak. Luwak di sini sebenarnya tidak selamanya dikandangkan, karena mereka akan dilepas di perkebunan kopi yang tak jauh dari Bali Pulina.

Menurut Bli Purna, salah seorang pekerja Bali Pulina, luwak-luwak terbaik yang digunakan untuk memproses kopi adalah luwak yang berusia 1 hingga 10 tahun, walaupun sebenarnya luwak dapat hidup hingga 15 tahun. Tapi luwak pasti juga ingin menikmati masa pensiun sama seperti kita kan.

Lalu apa yang membuat kopi luwak ini menjadi spesial? Jawabannya adalah proses fermentasi yang dilakukan di dalam perut luwak. Kopi yang dimakan para luwak, telah mengalami proses unik di dalam lambung luwak, di mana proses ini dapat mengurangi kadar kafein dan kadar asam pada biji kopi yang dimakannya.

Sebenarnya, pencernaan luwak inisangatlah sederhana sehingga biji kopi yang dimakannya akan dikeluarkan kembali utuh bersama kotorannya. Selain itu, kebiasaan makan luwak ini membuatnya mempunyai peranan penting dalam ekologis sebagai pemencar biji yang baik, yang kemudian dapat tumbuh menjadi benih-benih pohon baru dihutan. Terima kasih luwak.

Dikatakan lagi, ada 3 jenis luwak di Bali Pulina, yaitu luwak ketan, luwak injin, dan luwak pandan, dengan jenis luwak pandan yang bagus untuk dijadikan sebagai induk luwak. Luwak pandan ini juga unik, karena kalau malam dapat mengeluarkan aroma harum dari kelenjar pada anusnya, sementara luwak-luwak lainnya mungkin sudahburket. Hal unik lain dari luwak adalah—sama seperti anjing—, luwak-luwak ini terbiasa buang kotoran di tempat yang sama, sehingga memudahkan pekerja Bali Pulina untuk mengambil kotorannya.

Berikutnya, adalah mencuci biji-biji tersebut dengan air bersih, sebelum dijemur kering hingga kulit bijinya mengelupas dengan sendirinya. Pasti rasanya ngilu membayangkan kulit biji mengelupas, namun inilah yang harus dilakukan para pekerja Bali Pulina. Ada 2 lapisan pada biji kopi yang harus dikupas sebelum melakukan proses berikutnya, yaitu menggoreng biji kopi tersebut, atau yang lebih lazim dikatakan ‘sangrai’ karena proses penggorengannya tidak menggunakan minyak.

Untuk sekilo biji kopi, proses sangrai ini sendiri berlangsung selama lebih kurang 45 menit tanpa perpanjangan waktu, dengan tingkat kepekatan yang dapat dipilih yaitulight, medium,danblack. Tentunya yangblackakan memakan waktu lebih lama. Tolong jangan dibayangkan biji yang mengelupas kemudian disangrai, karena itu sakit.

Setelah disangrai, kopi kemudian ditumbuk atau digiling hingga menjadi bubuk kopi. Kasihan sih, setelah dikuliti, disangrai, kemudian ditumbuk, belum lagi pada awalnya dibuang bersama kotoran luwak. Tapi mau bagaimana lagi, karena itu adalah takdir yang harus dihadapi seorang biji kopi.

Di Bali Pulina, kopi yang disajikan biasanya adalah kopi yang berumur seminggu setelah digiling, walaupun ada yang mengatakan bahwa kopi akan lebih nikmat kalau disimpan lama.

Lalu apakah langkah selanjutnya? Betul, menyajikan kopi luwak tersebut dalam cangkir sambil ditemani sepiring pisang goreng panas.

Tipnya, minumlah kopi luwak tanpa membayangkan proses pembuatannya, niscaya kopi akan terasa nikmat dan hidup menjadi lebih indah.

Masalah rasa, kopi luwak ini unik. Kopinya tidak asam, juga tidak terlalu pahit. Teksturnya pun lebih lembut dari yang lain. Namun yang perlu diingat, jangan menambahkan gula pada kopi luwak, karena akan membuat asamnya kembali. Karena tidak terlalu asam, maka kopi luwak ini lebih aman bagi lambung, walaupun ada yang mengatakan bahwa kopi luwak ini haram karena dihasilkan dari kotoran binatang.

Menurut Prof. Ahmad Sulaeman pada acara#JelajahGiziBali, meminum kopi dapat bermanfaat bagi tubuh karena kopi mengandung riboflavin, mangan, dan kalium. Penelitian terkini mengatakan bahwa sebenarnya meminum kopi ini bagus untuk orang tertentu, tergantung gen yang terdapat dalam tubuh.

Apabila gen seseorang merupakan gen peminum kopi, maka kopi dapat mencegah penyakit jantung dan kepikunan, juga dapat meningkatkan metabolisme energi. Sementara untuk orang yang tidak memiliki gen tersebut, kopi malah dapat memicu kerja jantung dan dapat menimbulkan penyakit jantung. Kalau untuk saya, kopi dapat membantu meningkatkan konsentrasi ketika menulis, juga mampu menghilangkan kantuk asalkan tidak dikonsumsi ketika tidur.

Lalu bagaimana cara mengetahui apa gen yang terdapat dalam tubuh kamu? Caranya adalah meminum kopi tersebut, dan memegang dada sendiri apakah berdebar atau tidak. Khusus wanita, saya dapat membantu mengecek hal tersebut. Menurut Prof. Ahmad, anjuran meminum kopi setiap harinya adalah 2 gelas saja, dan jangan meminum kopi sebelum mengisi perut.

Saking kerennya manfaat kopi, pada zaman dahulu kopi juga dianggapdopingbagi atlet namun kemudian dicabut pada tahun 80-an. Saat ini di Eropa, telah dikembangkan kopi yang bernama Green Coffee, yang berasal dari biji kopi yang masih muda dengan zat anti oksidan yang lebih banyak. Pada acara yang sama, Prof. Ahmad juga mengatakan bahwa ada kopi yang terkenal sangat pahit dan tidak disukai banyak orang, namanya adalah ‘Kopilih dia daripada aku’.

Sontak seisi ruangan menjadi hening, hanya terdengar semilir angin dan suara luwak di kejauhan.

Berdiri pada 19 Januari 2011, Bali Pulina bermaksud mengenalkan kopi luwak sebagai unggulan (selain kebun herbal, buah-buahan, dan cokelat di sana), kepada para pengunjung yang berasal dari masyarakat lokal maupun turis domestik juga mancanagara.

Pulina, berarti kuno, dan di sini kopi luwak diolah dengan cara tradisional, dengan peralatan pembuatan kopi yang merupakan barang-barang tradisional khas Bali, pada bangunan tradisional. Di sini, pengunjung dapat belajar mengenai hal-hal tradisional Bali yang mungkin sudah mulai dilupakan.

Lalu apa hanya itu, yang bisa didapatkan dari mengunjungi Bali Pulina? Tentu tidak, karena pengunjung juga dapat berpose di sini dengan latar belakang sawah Ubud yang mendunia itu. Seperti ini misalnya.

Bali Pulina

Banjar Pujung Kelod, Tegallalang, Kec. Gianyar,

Bali 80561, Indonesia