Nikmat Dari Hutan Bakau Kalimantan

Oleh Toni Sitania 04 Nov 2016

Agak kaget, saat melihat kompetisi blog Jelajah Gizi tahun initemanya adalah Kreasi Olahan Makanan Laut. KarenaSamarinda, kotadi manasaya tinggal sekarang, cukup jauh dari laut. Bukan itu saja, makanan khasasal daerah ini pun kebanyakan bisa dijumpai di tempat lain.

Makanya, begitu melihat blog dari para peserta yang lain, yang menampilkan beragam masakan eksotis dan bikin ngiler, saya sudah minder duluan.

Pada waktu Jelajah Gizi ke-2, ketika berdomisili di Maluku Utara, saya menyempatkan diri untuk mengikuti kompetisi yang sama, namun karena keterbatasan informasi dan jaringan internet, saya justru mengirimkan artikelnya beberapa jam sebelum tenggat waktu tiba.Saya masih ingat, mungkin karena padatnya lintas data, kiriman saya gagal disubmit tepat waktu.

Artikelnyabisa dilihat di sini. Tak apa saya gagal, yang penting, ketika orang akan mencari makanan khas dengan nama Makanan Kobong, artikel saya muncul di halaman pertama pencarian Google. Hitung-hitung, ikut berpromosi juga.

Balik lagi ke waktu dan tempat sekarang.Samarinda, November 2016.

Samarinda adalah ibukota Kalimantan Timur yang dibelah oleh sungai Mahakam. Juga merupakan salah satu di antara lima provinsi Indonesia yang terdapat di Pulau Kalimantan. Menariknya, Kalimantan mempunyai ciri khas ekosistem yang masih sehat. Yaitu terdapat: hutan kerangas, perbukitan karst, lahan gambut, dan hutan bakau (mangrove).

Area kerangas, adalah hamparan tanah kering dan berpasir. Banyak terdapat di wilayah Kutai Barat. Salah satu cirinya adalah tumbuhnya tanaman Kantung Semar. Beda lagi dengan karst, bukit berbatupenyimpan air yang sebarannya cukup luas, termasuk di Kutai Timur dan Paser.

Lahan gambut juga mendadak terkenal tahun lalu, karena menyimpan kobaran api di dalamnya ketika terjadi kebakaran hutan besar, dan memaksa presiden turun tangan untuk membangun embung-embung air di area yang luas, di Kalimantan Tengah.

Terakhir adalah hutan mangrove atau – selanjutnya akan kita sebut dengan – hutan bakau. Menurutsitus-situs yang konsisten dengan isu lingkungan hidup seperti mongabay, dan wwf, serta tambahan dari wikipedia, terungkap bahwa :

Hutan mangrove adalah ekosistem yang terbentuk dari bertemunya air laut dan air tawar, sehingga menciptakan air payau dan membentuk sekumpulan tanaman dominan di atasnya, yaitu Bakau (Rhizopora sp). Beberapa tumbuhan dan hewan khas pun bisa berkembang biakdengan baik di lingkungan seperti ini.

Dari lokasi saya sekarang, ada tiga pilihan terdekat untuk menuju hutan bakau di Kalimantan Timur. Pertama di Balikpapan, kedua di Bontang. Kedua kota itu mempunyai jarak tempuh lebih kurang tiga jam perjalanan darat. Yang terakhir, adalah Muara Badak, nama kecamatan yang masuk ke dalam kabupaten Kutai Kartanegara, dengan durasi perjalanan setengahnya dari dua nama pertama. Cukup satu setengah jam, tanpa kebut-kebutan.

Berbicara mengenai Muara Badak, sudah lebih dari sekali saya mengunjunginya. Khas dengan lintasan pipa gas besar di sepanjang jalan utama yang bisa kita lihat dengan mudah, dan berdirinya sebuah perusahaan migas multinasional ternama. Terakhir kali, saya mengunjungi satu dari beberapa objek wisatanya, yaitu di pantai Pangempang. Ceritanya bahkan sudah saya rilis sebulan yang lalu.

Alasan setiap kali ke sana, bisa jadi karena undangan teman, ingin kemping bareng, iseng jalan, atau ingin mencicipi kuliner khasnya. Apalagi kalau bukan olahan Kepiting Bakau yang disulap menjadi Kepiting Lada Hitam, Kepiting Asam Manis, Kepiting Rica-Rica, atau Kepiting-Yang-Entah-Dibikin-Gimana-Yang-Penting-Enak. Lagipula, banyak orang yang mengiyakan, jika dibandingkan Kepiting yang terdapat di kabupaten lain, Kepiting Bakau asal Muara Badakterkenal juara.

Karena Kepiting Bakau hidup di air payau, yang juga terdiri dari air laut, saya juga ikut-ikutan nekat mengikuti kompetisi blog ini. Sekalian ingin bercerita mengenai olahan kreasi makanan laut berbahan dasar Kepiting Walaupun terkesan memaksa, terlihat sekali usaha saya dengan bridging yang lumayan panjang, bukan? Hehehe.

Usaha saya selanjutnya adalah menghubungi kenalan, teman wanita bernama Dewi, yang kebetulan lumayan sering bolak balik Samarinda-Muara Badak, demi membantu saya menyelesaikan blog ini. Beruntung, ia ternyata mahir mengolah makanan berbahan dasar hewan bercapit itu, dan tak jarang, ia menjual hasil masakannya. Dan ia bersedia untuk memberi tahu bagaimana proses memasaknya.

Tantangan selanjutnyaadalah, ketika saya meminta tolong untuk mendokumentasikan proses demi proses dari awal ia membeli, membersihkan, hingga siap untuk dijual, dan mengirimkannya kepada saya. Cukup menyusahkan, ya? Banget.

Ia mengajukan syarat, Kepiting yang ia masak adalah Kepiting Lada Hitam. Tak ada menu-menu variatif yang menyita waktu dan pengolahannya. Tak apa. Saya menyetujuinya. Berbekal foto yang dijepret seadanya menggunakan kamera ponsel, cerita mengenai Kepiting Lada Hitam pun mengalir…

Jumlah kelompok pengepul Kepiting di Muara Badak, terbilang banyak. Tercatat melalui sebuah media online lokal edisiJuni lalu, ada dua puluh kelompok rata-rata yang menangkap kepiting dari empang. Setiap harinya bisa mengumpulkan angka ratusan kilogram. Jika panen, angka terebut menyentuh hitungan ton.

Dan dari tempat ini proses pemilahan dilakukan, berdasarkan jenis kelamin, berat, dan warnanya. Harganya mulai dari 25.ooo – 75.000 rupiah

Saya tak bisa membayangkan, Dewi berusaha mendekati dan mengambil gambarketika karyawan di situ sedang sibuk bekerja. Pasti merepotkan.Sebelum pulang, ia membeli tiga kilogram Kepiting yang bertelur.

Kemudian, begitu tiba di rumah.

Catatan :

Perjuangan untuk mendapatkan Kepiting yang siap untuk dimakan tidaklah mudah. Karena saya sendiri pernah melakukannya. Meskipun berakhir dengan luka besot dan memar gara-gara jepitan di tangan. Well, saya tak tahu, Kepiting haruslah dalam keadaan hidup ketika dibeli. Itulah gunanya simpul tali yang melilit mengelilingi cangkang dan capitnya. Saya pernah diberitahu, jika Kepiting sudah mati sebelum perebusan, ia akan mengeluarkan semacam zat yang bisa membuat mabuk. Entahlah.

Selanjutnya,

• Balikkan badan Kepiting. Potong melintang, agar badannya terbagi dua. Dengan cara ini, meminimalisasi gerakan tiba-tiba dari Kepiting yang akan menjepit apabila terancam bahaya.

• Buka ikatan talinya, perlahan. Usahakan agar kaki dan cangkangnya masih utuh tersambung. Cuci di tiap-tiap sela badannya menggunakan sikat bersih, di bawah guyuran air mengalir. Butuh perhatian lebih, karena jika ada lumpur yang masih melekat, tentu menimbulkan aroma tak sedap saat diolah nantinya.
• Pisahkan.

Yang perlu disiapkan, untuk membuat Kepiting Lada Hitam, adalah :

BAHAN UTAMA: Kepiting Bakau : 2 ekor. Dibersihkan dan dibelah separuh.

Bumbu-bumbu:

1. 15 siung bawang putih, haluskan.
2. 2 ons lada hitam, haluskan
3. 1 buah bawang bombay, cincang kasar.
4. 4 cabai merah besar, potong kecil menyerong.
5. 4 cabai hijau besar, potong kecil menyerong.
6. 100 ml saus tiram
7. 250 ml kecap manis

Semua bahan di atas, dipisah menjadi dua bagian. Karena ada dua tahap untuk memasak Kepiting Lada Hitam.

• 1 liter air untuk merebus
• 50 ml minyak goreng.
• Cuka. Cukup duaencrotan.

CARA MEMBUAT :

Tahap pertama

1. Rebus air, masukkan satu bagian bawang putih, lada hitam, bawang bombay, cabai merah, cabai hijau, saus tiram, dan kecap manis. Didihkan.
2. Masukkan daging Kepiting. Tambahkan cuka. Rebus selama 15 menit. Angkat, tiriskan, pisahkan.

Tahap kedua :

1. Sangrai bawang putih yang tersisa hingga setengah matang, baru masukkan minyak goreng. Tumis hingga harum.
2. Masukkan lagi bahan-bahan yang tersisa.
3. Terakhir, masukkan Kepiting. GUnakan api kecil, jika kuah mulai mengental.
4. Aduk perlahanselama lima menit.
5. Matikan kompor, selesai.

Fiuh. Susah-susah mudah.

Astaga, terbit lagi liur saya saat mengetik blog ini.

Sesampainya di Samarinda, Dewi menyisihkan satu bungkus plastik Kepiting Lada Hitam untuk kita santap berdua. Saya seperti tak yakin, jika ia dengan mudahnya memberikan resep sederhana seperti yang sudah saya sebutkan di atas.

“Pada dasarnya, Kepiting dari Muara Badak memang mau dibuat olahan apa saja, tetap enak kok. Terlalu banyak bumbu juga nggak bagus, karena akanmenutupi rasa khasnya.” Ujarnya.

“Masaknya juga jangan kelamaan. Daging kepiting akan lengket di cangkangnya nanti.”tambahnya

“Makan Kepiting itu sehat kok, asal secukupnya. Tak perlu berlebihan.” pungkasnya.

“Nggak usah takut alergi, kalau makan Kepiting. Makanya baca doa.” tutupnya.

“KALAU KAMU NGOMONG TERUS, KAPAN KITA MAKANNYA, WIK?!“ ngeselin deh.

–

Ada benarnya juga kata-kata Dewi. Saya dulu sempat mengira, Kepiting adalah makanan alergenpaling hebat. Lebih dari sekali saya menemui rekan dan teman dengan muka yang memerah dan keluhan gatal yang luar biasa pada sekujur tubuh mereka. Alasannya, Kepiting. Dan itu yang membuat sebagian orangmenghindarinya.

Apalagi ditakuti-takuti dengan jumlah kolesterol yang tinggi, dan kadar lemak yang menjulang. Makin menjadi deh, orang yang kurangmenyukai kepiting.

Padahal, nilai gizi per 100 gramkepiting bakau adalah:

• Lemak total : o,7 gram
• Protein : 18 gram
• Kolesterol : 45 miligram
• Sodium : 355 miligram
• Energi : 372 (89 kalori)
• Asam lainnya : 95 miligram

Jadi, kekhawatiran kita untuk menyantap Kepiting sebenarnya dimulai dari ketakutan orang lain. Lihat aja, jumlah lemaknya yang nggak seberapa dibandingkan daging Ayam dalam jumlah yang setara. Atau kolesterolnya, jika disamakan dengan dengan kuning telur Ayam kampung. Masih rendahan Kepiting dong, ya?

Beda lagi ama alergi. Yang ternyata hanya bisa terpicu, jika seseorang memiliki sejarah alergi di keluarganya. Buat yang nggak ada sejarah alergi, ya jangan diada-adakan. Kuy atuh, disantap. Makanan nikmatkok didiemin. Hahaha.

Jika kebetulan berwisata ke Balikpapan, atau Samarinda, boleh sekali mengajak saya untuk bebarengan melihat budidaya Kepiting Bakau yang terdapat di Muara Badak. Gratis.

Tapi kalau mau menyantap kepitingnya ya, harus bayar. Hahaha!

Jadi, begini…

Mulanya saya hanya akan menceritakan bagaimana proses pembuatan Kepiting Lada Hitam saja, beserta keterangan gizinya di blog ini. Namun karena, setiap beberapa paragraf saya terbentur dengan pertanyaan-pertanyaan pribadi, tak urung membuat saya mencari di peramban tentang seluk beluk Kepiting Bakau. Bukan pekerjaan yang mudah. Selain itu, saya masih harus tetap berkomunikasi dengan Dewi, mengenaimasakannya.

Setiap laman situs yang terbuka, saya kembali terkejut dengan kenyataan bahwa Kepiting Bakau ternyata menyimpan banyak cerita. Salah satunya, penggolongan jenis berdasarkan warna karapaks(cangkang) dan pola tertentu pada penjepitnya. Misal;Scylla serrata yang berwarna hijau dengan pola capit bulat-bulat,Scylla tranquebaricayang berwarna keunguan,Scylla olivaceayang berwana jingga, atau Scylla paramamosainyang berwarna hijau muda.

Kok jadi ingin memeriksa satu persatu warna capit Kepiting Bakau, ya?

Pelarangan ekspor Kepiting betina yang sedang bertelur juga baru saya ketahui ketika sibuk memilah halaman mana yang akan saya pelajari demi tulisan ini. Padahal larangan itu sudah ada sejak tiga dekade sebelumnya, dan kembali digalakkan dengan Peraturan Kementerian No 1 dan 2 tahun 2015.

Mungkin saya yang terlalu banyak bepergian untuk menyantap Tehe-Tehe (Bulu Babi), Kupang, dan Balelo, hingga ke Kepulauan Derawan ; menikmati setiap suwiran Cakalang Fufu ketika di Manado bersama dengan dabu-dabu manta; melahap aneka olahan ikan Tongkol di perairan Maluku dan Makassar, namun saya sendiri belum mampu mengangkat nilai Kepiting Bakau di tempat saya sekarang.

Tanpa adanya kompetisi blog ini, saya tak mungkin segenap hati dan jiwa menguber, mengudak, menggali informasi mengenai kekhasan kuliner asal Kalimantan Timur yang berasal dari laut. Lelahnya mungkin terbayar jika tulisan ini segera diterbitkan.

Memenangkan kompetisi tahun ini, berarti melakukanperjalanan unik ke Minahasa, Sulawesi Utara. Bersama dengan dua orang, @lostpacker dan @poeticpicture, yang dikenal dengan hasil foto dan video mereka di media ternama. Belajar bagaimana mengemas sebuah makanan dalam bingkai foto yang seakan mengajak orang lain untuk sekadar mencicipinya, tentu adalah pelajaran berharga. Lihat saja, foto-foto yang saya gunakan di foto ini, jauh dari kata menarik. Artinya, saya masih harus banyak belajar.

Ketika kita menikmati hidangan olahan Kepiting Bakau, tentu saja banyak hal yang patutnya disyukuri. Bahwa areal mangrove tempat hewan ini berkembang biak, masih sehat dan jauh dari polutan. Pembudidayaansilvofishery, konseppengelolaan sumber daya pesisir yang menyatukan konservasi bakau dengan budidaya air payau juga berada di baliknya.

Tentu saja saya tak ingin jika harga seporsi piringKepiting Bakau mendadak tinggi, atau menghilang dari pasaran karena penurunan jumlah seperti yang terjadi di Pulau Jawa atau Maluku tengah akibat penangkapan besar-besaran, yang tidak diikuti dengan pengelolaan yang berkelanjutan, atau yang lebih parah, disebabkanhabitat yang tidak lagi kondusif bagi hewan tersebut.

Mencintai Kalimantan, terutama Kalimantan Timur, ternyata bisa disuarakan melalui nikmatnya jepitan dan bunyi derak yang beradu antara geraham dan cangkangKepiting Bakau.

–

S E K I A N

–

Sumber:

• Dewi, teman, yang fotonya nggak ada. Kalaupun ada di media sosial, pasti gayanya macem-macem. I would love to say nothing but, thaaaankyoooooou! :)
• http://www.fishfiles.com.au/knowing/species/crustaceans/crabs/Pages/Mud-Crab.aspx
• http://acaai.org/allergies/types/food-allergies/types-food-allergy/shellfish-allergy
• https://www.spc.int/aquaculture/index.php?option=com_commodities&view=commodity&id=13
• http://earthhour.wwf.or.id/5-manfaat-hutan-mangrove-untuk-manusia/
• https://kepitingtakbertulang.wordpress.com/2012/06/16/macam-macam-kepiting-bakau/
• https://www.wartakaltim.co/2016/06/26/menjanjikan-kepiting-muara-badak-diekspor-ke-luar-daerah/
• http://www.cnnindonesia.com/ekonomi/20150119081021-92-25550/menteri-susi-jelaskan-larangan-tangkap-kepiting-bertelur/
• http://www.academia.edu/22575420/PENGELOLAAN_SUMBERDAYA_KEPITING_BAKAU_Scylla_serrata_DI_INDONESIA