Hayo yang suka sambel terasi, disimak…disimak…!!! Mendengar nama terasi tentunya sudah tidak asing lagi di telinga kita semua. Mayoritas orang Indonesia juga merupakan penikmat terasi. Terasi sendiri merupakan bumbu masak yang dibuat dari ikan dan/atau udang rebon yang difermentasikan, berbentuk seperti adonan atau pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi merupakan bumbu penting dikawasan asia tenggara dan china selatan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat aneka masakan seperti sambal terasi, cah kangkung, nasi goreng Jawa juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia. 

Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi tiga macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang , terasi ikan dan terasi campuran. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.

 

Konon, ada seorang bernama Cakrabumi yang  tinggal di suatu daerah pesisir mempunyai kebiasaan menangkap ikan dan udang rebon setiap malam hari, ia menangkapnya menggunakan jala, alat penangkap ikan dan perahu kecil. Kemudian penguasa wilayah tersebut, Rajagaluh memberlakukan pajak dalam setahun ia harus menyetor sebanyak satu pikul tumbukan rebon yang sudah halus dan berbentuk gelondongan karena sang Prabu begitu terasih (menyukai) dan ingin tahu bagaimana membuat makanan tersebut. Cakrabumipun menyanggupi permintaan tersebut dan ia juga menjelaskan bagaimana proses pembuatan makanan tersebut kepada utusan sang Prabu. “Adapun menangkapnya dengan jala tiap malam, diambilnya pagi-pagi. Rebon lalu diuyahi (digarami) lalu diperas, dijemur, setelah kering lalu ditumbuk digelondongi”, demikian penjelasan Cakrabumi kepada utusan tersebut. Pada kala itu Ki Mantri Pepitu (utusan Rajagaluh) mengumumkan kepada warga pemukiman baru itu bahwa tempat yang mereka tinggali diberi nama Dukuh Cirebon olehnya. Saat itu (tahun 1447 M) jumlah penduduk yang mendiami wilayah tersebut berjumlah 346 orang.

 

Kata terasi diambil dari kata terasih, karena kala waktu itu Prabu Rajagaluh sangat terasih (menyukai) bubukan rebon yang sudah halus gelondongan. Makannya sejak saat itu bubukan rebon itu dinamakan terasi (sumber).

 

Sumber lainnya mengatakan seperti dibawah ini :

 

Dennys Lombard (1996) dalam bukunya “Jaringan Asia” menyebutkan satu piagam di tahun 1387 yang dikeluarkan oleh penguasa (Lasem), berhubungan dengan pendirian “lungguh” disuatu tempat yang disebut Karang Bogem (Karang berbentuk kotak) ditepi laut. Tanah tersebut mencakup satu jung sawah, dan tambak-tambak ikannya dipakai untuk membuat terasi. [Lombard , p34].

 

Dalam catatan kaki di sumber yang sama, De Haan mengutip tanpa rujukan dalam “Priangan” jilid I halaman 20-22 mengenai sebuah tanah milik raja yang kecil di Pamotan yang tugasnya membuat terasi untuk keraton. Dalam teks prasasti terasi ditulis sebagai acan. Dalam bentuknya yang sekarang bisa ditemukan kembali dalam kata “blacan” yang artinya juga terasi.

 

Dalam “Sejarah nasional Indonesia” karya Marwati dan Nugroho Notosusanto mengutip buku Jeroen Touwen yang menyebutkan bahwa pada saat orang Tionghua mulai banyak mendiami kawasan Sumatera seperti Medan di awal abad 20, terdapat usaha perikanan yang menghasilkan ikan dan terasi. Hasil itu dikirim ke pulau Jawa dan tempat lainnya. Selain itu pembuatan terasi di Pulau Jawa umumnya menggunakan bibit terasi yang berasal dari daerah Bagansiapi-api.

 

Bagan Siapiapi mengirim komoditas ikan dan terasi ke pulau Jawa dan Madura. Angkanya jauh lebih besar daripada impor yang berasal dari Indo-China dan Thailand. Dalam “Sejarah Statistik Ekonomi Indonesia” di halaman 52, tabel 3.7 terlihat jelas pada periode 1928-1931, Bagan Siapiapi mengirim sekitar 14.5-16 ribu metrik ton ke Jawa-Madura dibandingkan dengan impor dari luar negri yang hanya berkisar 1-3 ribu metrik ton.

 

Pembuatan terasi menggunakan bibit-bibit  terasi dan campuran bahan baku tertentu. Kemudian diproses dengan digiling, dijemur, dikemas kemudian dipasarkan. Campuran tersebut digiling, dihancurkan, dicetak, dijemur, dibungkus, lalu dipasarkan. Kadang-kadang ditambah rempah-rempah atau bumbu untuk menambah cita rasa produk yang dihasilkan.

 

Yap, ternyata sejarah terasi di Indonesia sangat banyak ya dan memperlihatkan bahwa orang Indonesia memang pada umumnya adalah penyuka terasi. Di Provinsi yang saya tinggali saat ini (Jawa Timur) juga menghasilkan terasi di beberapa daerah seperti Tuban dan Jember. Bahkan di Kabupaten Jember, tepatnya di Kecamatan Puger konon adalah penghasil terasi ternikmat dan terbesar di Indonesia yang terkenal dengan sebutan “Terasi Puger”.

 

 

 

 

 

 

1. Bahan utama adalah udang ukuran kecil, seperti rebon dan udang ukuran kecil sisa sortasi ukuran.
2. Bahan tambahan hanya garam yang kemurniannya tinggi.

1. Nyiru atau talam bambu untuk menjemur rebon
2. Penggilingan atau lesung dengan penumbuknya (alu)
3. Wadah atau keranjang

 

Jika kita tadi sudah berbicara mengenai sejarah hingga proses pengolahan terasi, tak lengkap rasanya jika tak menyinggung tentang kandungan gizinya. Nah, karena bahan baku terasi Puger hanya udang rebon dan garam, berikut tersaji tabel kandungan gizi untuk udang rebon.

 

Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Karena terasi merupakan udang rebon yang dikeringkan maka dapat disimak kandungan gizinya pada tabel di atas yang berkategori Udang Rebon Kering. Dari tabel di atas juga dapat dilihat bahwa udang rebon yang kering justru memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dari pada udang rebon segar, kecuali untuk Fosfor, Vitamin A dan kandungan airnya. Di samping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya yaitu garam.

 

warna kemerahan

 

Untuk terasi puger ini sendiri saya juga telah mencoba beberapa merk dan ternyata meski sama-sama terasi Puger belum tentu memiliki rasa, warna atau pun kualitas yang sama. Nah selanjutnya saya akan memberikan tips memilih terasi Puger yang berkualitas baik dan nikmat rasanya. Why? Khan sama-sama terasi Puger toh? Iya sih, tapi kan produsennya beda-beda, jadi terkadang juga terdapat beberapa perbedaan pada proses pembuatannya.