Tak lengkap rasanya jika berbicara Banjarmasin, namun minus kuliner khas pesisir. Hmm, mungkin lebih tepatnya saya sebut sebagai hasil sungai karena kota kelahiran saya ini terkenal akan sebutan kota seribu sungai.

 

 

Tak berlebihan sebutan ini ditujukan untuk kota tercinta. Banyaknya sungai yang mengalir di dalam dan sekitar kota, menjadikan sungai sebagai pusat kehidupan masyarakat. Mulai dari sarana transportasi, kegiatan sehari-hari seperti mandi dan mencuci, hingga sumber mata pencarian.

 

Kuliner khas pesisir. Seafood. Bakaran. Tiga hal yang selalu membuat perut ikut menyahut ketika membayangkannya. Namun, jangan mengaku pencinta bakaran seafood jika belum pernah mencoba ikan bakar ala Kalimantan, Banjarmasin utamanya. Dan ya, yang spesial pakai telur, ya ikan patin bakar.

 

Patin, sebuah nama yang tak asing lagi di telinga warga kota Banjarmasin. Namun jangan salah, ia bukanlah seorang gadis muda yang tengah naik daun berkat sebuah acara talent show di salah satu stasiun televisi swasta (maklum, kebanyakan warga Banjarmasin melafalkan ‘f’ sebagai ‘p’).

 

Ikan patin mulanya hidup liar di sungai, namun karena permintaan yang terus meningkat, lambat laun ikan ini mulai dibudidayakan di tambak. Ikan air tawar ini memiliki bentuk seperti ikan tenggiri, namun dalam versi lebih mini. Berbadan panjang lancip, berwarna putih perak dengan punggung kebiruan atau kehitaman. Untuk wajahnya, ia sedikit serupa dengan si lele karena ia masih termasuk dalam golongan catfish. Ikan patin berusia enam bulan, panjangnya dapat mencapai 40 cm, dapat dibagi ke beberapa potongan daging yang lezat untuk dibakar. Sluurpp..

 

Pada dasarnya, masyarakat kota Banjarmasin begitu gemar akan menu bakaran. Jangan heran, ketika jam makan siang tiba, banyak jalanan dihiasi oleh asap bakaran dengan wangi yang khas dan menggoda. Ikan patin bakar adalah salah satu jagoannya. Ikan yang dipotong ke beberapa bagian ini, sebelumnya dicuci bersih dan “dipaja” (yang artinya daging ikan dilumuri bumbu dan didiamkan beberapa saat). Bumbunya terdiri dari berbagai rempah khas Indonesia dan penyedap rasa, dengan rasa manis gurih yang lebih dominan. Namun sayang, namanya juga rahasia dapur, pondok ikan bakar yang biasa saya jambangi enggan berbagi resep suksesnya. Ikan patin dengan bumbu yang telah meresap, kemudian dibakar di atas arang. Selama proses pembakaran, ikan tetap dilumuri bumbu yang melimpah. Inilah yang membuatnya berbeda dengan bakaran di daerah lain yang cenderung kering. Ikan patin bakar mengeluarkan aroma sedap yang kuat, dibakar tak terlalu kering, sehingga cita rasa bumbu dan manisnya ikan bersatu padu. Hmm, apakah sudah cukup membuat selera anda bergelora?

 

Ikan patin bakar yang kaya akan bumbu diluar dan bagian kulit ikan yang garing, namun tetap dengan daging yang agak sedikit basah akibat minyak alami ikan. Ya, ikan patin termasuk ikan yang berlemak. Dari sepotong daging yang dihidangkan, pasti ada seperempat bagian ikan yang berupa lemak. Lemak inilah yang semakin membuatnya wangi ketika dibakar. Huft, menuliskan soal wanginya saja sudah cukup membuat saya menelan air liur. Hmm, tapi kok berlemak? Bukannya lemak tidak sehat? Tenang, lemak yang saya maksud di sini adalah lemak ikan yang sebagian besar termasuk dalam lemak tak jenuh. Jangan samakan dengan jeroan sapi ya! Tentu lemaknya aman buat dikonsumsi manusia, bahkan sangat kaya akan kandungan Omega-3 yang sangat baik untuk kesehatan otak dan jantung. Dan bukan hanya asam lemak tak jenuh, ikan patin juga mengandung protein tinggi layaknya hasil laut lainnya, bahkan kandungannya jauh lebih besar dibanding ikan air tawar lainnya. Lalu ada asam amino, selenium, dan sekelompok vitamin dalam tiap gigitan gurih dagingnya.

 

Saya, seorang muda yang divonis kolesterol (ugh), tetap tenang dan bahagia saat menyantap ikan patin bakar. Selain rasanya yang aduhai, kandungan lemak tak jenuhnya juga membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah. Dengan mengkonsumsi ikan patin bakar, kecukupan gizi harian terpenuhi, bahkan memerangi penyakit! Ikan patin yang diolah dengan cara dibakar ini pun bebas berbagai kekhawatiran yang ditimbulkan oleh masakan gorengan. Asal tak sering-sering makan bakaran, it’s OK lah..

 

Ikan patin bakar, nasi putih hangat, sambal acan (terasi), kuah sayur, plus es kelapa muda. Wow, ini baru surga kulinerwi. Oh ya, ketika kita makan di suatu pondok ikan bakar, akan ditanya ingin memesan patin sungai apa patin tambak/biasa. Patin sungai adalah patin yang hidup alami di sungai lalu hap.. ditangkap. Bagi sebagian orang, patin sungai lebih enak ketimbang patin tambak. Katanya, dagingnya lebih terasa gurih. Namun buat saya, patin tambak lebih yahud karena tak terasa ‘bau tanah’nya, juga harganya lebih ekonomis. Ya.. semua memang kembali ke selera masing-masing.

 

Oh ya, ada satu lagi kuliner khas pesisir ibukota provinsi Kalimantan Selatan ini, ikan saluang. Ikan air tawar berukuran sejari kelingking orang dewasa ini sangat populer dijadikan oleh-oleh. Awalnya, ikan ini ditangkap warga lalu digoreng sebagai tambahan lauk atau bahkan lauk utama, hanya dibumbui garam dan gula lalu digoreng kering biasa. Namun, rasanya yang gurih dan renyah membuatnya naik pangkat. Ikan saluang yang banyak ditemukan di sungai-sungai lalu mulai dibudidaya. Cara pengolahannya pun semakin beragam. Mulai dari digoreng dengan tepung berbagai rasa hingga dibuat abon.

 

Ikan kecil ini memang digoreng ‘seutuhnya’, mulai dari ujung kepala hingga ekornya. Bagi anda yang tak terbiasa, jangan menatap matanya yang melotot ketika menyantapnya ya! Tapi dijamin, rasanya yang gurih dan didominasi asin itu akan membuat ketagihan. Dan karena digoreng kering, amis dari ikan saluang tak terasa lagi di indera perasa. Kini, ikan saluang bukan hanya menjadi lauk teman nasi putih, ia juga menjadi cemilan yang banyak diburu pelancong sebagai oleh-oleh khas Banjarmasin. Cara pengolahan dan pengemasan yang semakin baik membuatnya dapat bertahan selama berbulan-bulan.

 Soal gizi, jangan lihat ukuran ikannya yang kerdil. Ikan ini mengandung protein dan tinggi kalsium yang baik bagi pertumbuhan tubuh. Nyaman (yang bearti : enak) dan sehat, sempurna bukan?! Jadi jangan lupakan patin bakar dan saluang goreng saat berkunjung ke kota ini ya, si x factor dari Banjarmasin. Karena penjelajahan bukan hanya soal petualangannya, namun jelajah juga gizinya.