Fine Dining ala Malang

Oleh Wendie Razif Soetikno 24 Oct 2012

Fine dining atau sajian lengkap santap bersama umumnya mengacu pada menu makanan Barat.  Tetapi kota Malang mempunyai fine dining yang khas, kaya serat dan vitamin, serta mengacu pada bahan-bahan lokal.

Seperti layaknya fine dining, hidangan komplet ala Malang ini terdiri dari hidangan pembuka, hidangan utama, hidangan pencuci mulut dan hidangan penutup.

            Hidangan pembuka berupa semacam salad dengan bahan-bahan lokal untuk penambah nafsu makan dan penurun hipertensi, yaitu trancam yang disajikan bersama mendol.    Pada saat menyajikan hidangan pembuka ini, juga disajikan minuman jus kedondong.

            Hidangan utama berupa menu yang kaya serat, karbohidrat dan protein, yaitu nasi dengan sayur lodeh dan botok daun simbukan, yang disajikan bersama            dengan lauk : menjes, bakwan jagung, heci dan sate komoh.

            Hidangan pencuci mulutnya adalah ledre yang disajikan bersama isi ulang minuman jus kedondong.  Untuk penderita diabetes, hidangan pencuci mulut ini sangat cocok karena tidak mengandung gula tebu (sakarosa), tetapi mengandung gula buah-buahan (fruktosa) yang tidak akan menaikkan gula darah.

            Sebagai hidangan penutup adalah colenak yang disajikan bersama dengan setup buah.  Hidangan colenak (dicocol enak) ini terbuat dari tape singkong yang sangat kaya serat dan fermentannya sejak lama diyakini dapat memerangi kolesterol dan lemak hewani.

1. Cara membuat trancam :

Bahan mentah :

• 50 gram petai cina (Leucaena leucocephala) yang kaya akan vitamin A dan vitamin B1
• 50 gram tauge pendek (kecambah dari kacang hijau (Vigna radiata) yang kaya akan vitamin E
• 100 gram mentimun (Cucumis sativus) yang baik untuk kulit, wajah dan hipertensi
• 100 gram kacang panjang (Vigna unguiculata sesquipedalis)
• 50 gram daun kemangi (Ocimum citriodorum), yang dipercaya dapat menghilangkan bau keringat

• Kacang Panjang adalah sumber protein yang baik, vitamin A, thiamin, riboflavin, besi, fosfor, kalium, vitamin C, folat, magnesium, dan mangan.

Lalu haluskan : 3 siung bawang putih (Allium sativum Linn), 8 buah cabai merah keriting (Capsicum annum), 4 buah cabai rawit (Capsicum frutescens). 2 cm kencur (Kaempferia galanga), ¼ sendok kecil teras yang sudah dibakar, ½ sendok kecil garam, 1 sendok makan irisan gula merah dan 3 lembar daun jeruk purut (Citrus hystrix).  Campur dengan parutan dari ½ butir kelapa yang agak muda.

Aduk campuran ini bersama bahan-bahan mentah di atas dan disajikan dengan garpu.

2.   Cara membuat mendol :

Bahan mentah :

• 150 gram tempe, dihaluskan bersama dengan 4 butir bawang merah, 2 siung bawang putih, 10 buah cabe rawit, bisa juga ditambahkan kencur 1-2 cm dan daun jeruk, serta ½ sendok kecil garam dan 1 sendok kecil kaldu instan.

• Bentuk adonan bulat lonjong, goreng sampai kecokelatan. Angkat dan tiriskan

3. Cara membuat jus kedondong :

Kupas 1 Buah kedondong (Spondias dulcis), buang tulangnya, lalu diblender.  Setelah itu disaring, masukkan 50 cc simple syrup, Es batu.

Sajikan dalam gelas selagi dingin

4.   Cara membuat sayur lodeh

Bahan mentah :

2 buah jagung manis (Zea mays convar saccharata var rugosa), potong menjadi 6 bagian

1 buah labu siam (Sechium edule) ukuran sedang, kupas, potong kotak

150 gram kacang panjang, potong 3 cm

1 buah terong (Solanum melongenae), belah dua, potong kotak

75 gram daun so / daun melinjo muda (Gnetum gnemon)

5 buah cabai hijau (Piper retrofractum), iris serong

1-2 lembar daun salam (Syzygium polyanthum)

2 sdm ebi/udang kering, cuci bersih dan tiriskan

2 cm lengkuas (Alpinia galanga), memarkan

1 liter santan kental

250 cc santan cair

garam dan gula secukupnya 

Lalu haluskan bahan - bahan di bawah ini, sebagai bumbu : 7 buah bawang merah, 3 siung bawang putih, 5 buah cabai rawit merah, ½ sendok kecil terasi, 1 sendok kecil ketumbar (Coriandrum sativum), sangrai sebentar, 1 sendok kecil kencur (Kaempferia galanga), 1 sendok kecil garam

 Cara Membuat Sayur Lodeh  

• Rebus jagung dan labu siam dengan santan cair sampai setengah matang.
• Masukkan bumbu halus, udang kering, daun salam dan lengkuas.
• Masukkan kacang panjang, cabai hijau, buah & daun melinjo, terong, kemudian tambahkan santan kental.
• Masak sampai semuanya matang.

Angkat dan hidangkan

5.  Cara membuat Heci Ayam:

Bahan:

Kulit
250 gram Tepung terigu, 50 gram Tepung beras, 400 ml Air, 1/2 sendok kecil Garam
1 sdt Kaldu ayam instan, Minyak goreng secukupnya untuk menggoreng

Isi
Minyak goreng, secukupnya untuk menumis
4 siung bawang putih, 2 butir bawang merah, 250 gram daging ayam giling, 5 batang daun bawang, iris tipis, 30 ml Kecap manis, 1/4 sendok kecil garam, 100 ml Air
1 sendok kecil Minyak wijen

Cara Membuat

1. Campur tepung terigu, tepung beras, air, garam, dan kaldu ayam instan. Aduk hingga rata. Sisihkan.
2. Untuk isi, panaskan minyak secukupnya, tumis bawang putih dan bawang merah hingga harum.
3. Masukkan daging ayam, masak hingga berubah warna.
4. Tambahkan daun bawang, kecap manis, garam, dan air.
5. Aduk hingga air mengering, tambahkan minyak wijen.
6. Aduk hingga rata. Angkat, lalu sisihkan.
7. Panaskan minyak dengan api sedang, celupkan sendok sayur ke dalamnya hingga panas.
8. Isi sendok dengan adonan kulit hingga terisi setengahnya.
9. Beri 1 sendok makan tumisan ayam, lalu tutup dengan adonan tepung.
10. Masukkan sendok berisi adonan ke dalam minyak hingga terendam. Biarkan hingga heci terlepas sendiri dari sendok.
11. Goreng hingga matang dan kuning kecokelatan. Angkat dan sajikan dengan cabai rawit.

6. Cara membuat sate komoh :

Bahan :
300 gr Daging Sapi lulur dalam
2 gelas Santan Kelapa kental  — saya pakai 1 gelas santan dan 1 gelas susu
50 cc Minyak Goreng
15 buah Tusuk sate

Bumbu:

1 sendok kecil Garam
1 sendok kecil ketumbar (Coriandum sativum) dan Jinten (Nigella sativa)
5 butir Bawang merah
2 siung Bawang putih
1 ruas jari Laos/lengkuas (Alpinia galanga), Jahe (Zingiber officinale)
5 bh Lombok merah
1 batang Serai (Andropogon nardus)
Daun Jeruk
Daun Salam (Syzygium polyanthum)
Gula secukupnya
Air Asam secukupnya

Cara membuatnya:

Daging dicuci bersih. lalu potong dadu ukuran kurang lebih 3x3cm.
Haluskan semua bumbu-bumbu, kecuali Sere, daun Salam, dan daun Jeruk.
Jerangkan minyak, panaskan, lalu tumis bumbu sampai harum.
Masukkan daging yang sudah dipotong-potong, ungkep sampai lunak tambahkan santan, rebus sampai kental.
Ambil sebagian kuahnya, saring dan rebus sampai kental (untuk saos).
Daging rebus sampai kering, tusuk dengan tusuk sate (5 potong daging untuk 1 tusuk sate).
Panggang sampai harum.
Hidangkan pada piring, kemudian siram dan tuangi dengan saos.

7.  Cara membuat botok daun simbukan

      Dalam pengobatan di sebutkan bahwa daun simbukan mempunyai sifat mendinginkan dan membersihkan darah, selain itu juga dapat berfungsi sebagai penghilang rasa sakit, penambah nafsu makan, antibiotik, antiradang dan juga obat batuk.

Bahan membuat botok daun simbukan :
- 150 g daun simbukan (Paederia tomentosa)
- 2 siung bawang putih
- 1/2 ruas jari kunyit, parut
- 3 bh bawang merah
- 75 g tempe, potong dadu kecil
- 1 sdm ketumbar, sangrai
- 2 lbr daun salam
- 3 btr kemiri, sangrai
- 1 btg sereh
- Daun pisang

Cara Membuat Botok :

• Haluskan bawang putih, bawang merah dan ketumbar. Lalu tumis sampai harum. Angkat. Sisihkan 1/3 bagian bumbu untuk isi.
• Campur daun simbukan dan 2/3 bagian bumbu. Aduk rata.
• Membuat isi : tambahkan kunyit dengan 1/3 bagian bumbu, aduk rata. Campur dengan tempe, aduk rata.
• Ambil selembar daun pisang, alasi dengan salam, sereh dan campuran daun simbukan. Letakkan pada bagian atasnya adonan isi. Gulunglah sambil dibungkus dan semat dengan lidi. Lakukan sampai adonan habis.
• Kukus selama 20 menit sampai matang.

8.   Cara membuat ledre

Bahan-bahan :

• 300 gr tepung ketan (Oryza sativa glutinosa)
• 1 butir kelapa (besar) agak muda, parut kasar
• 6 buah pisang raja (Musa textilia) lumat kasar
• 250 ml air
• 1 sendok kecil garam
• 120 gr gula
• 1 sendok kecil vanili

Cara membuat :

• Rebus gula, garam, dan vanili dengan 250 ml air hingga larut
• Masukkan parutan kelapa muda, aduk-aduk. Matikan api
• Selagi masih panas, masukkan tepung ketan sehingga membentuk adonan kental
• Siapkan wajan anti lengket, olesi dengan mentega tipis-tipis. Beri 2 sendok adonan, tekan-tekan dengan punggung sendok hingga tipis (ketebalan 1/2 cm). Beri 1-2 sdm pisang yang telah dilumatkan. Ratakan, taburi dengan gula pasir. Tutup wajan agar pisang matang
• Bila bagian bawah sudah berkerak agak gosong, lipat ledre. Sisihkan

Lakukan hingga semua adonan habis.